Macerare

• Lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che queste ultime gli cedano i principi solubili che contengono.

Maizena 

• Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro.
• Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Mandolino 

• Chiamato anche affettaverdure, utensile che permette di tagliare frutti o verdure conferendo loro forma e spessore diverso.
• È dotato di una lama liscia e/o ondulata di acciaio inossidabile, fissata orizzontalmente al centro di una piastra di acciaio, legno o plastica.
• Per affettare si fa scivolare ripetutamente l’alimento da tagliare sulla lama, regolabile per mezzo di una vite che ne varia l’inclinazione e garantisce pertanto differenti spessori alle fette.
• Alcuni modelli, per maggior sicurezza, sono forniti di un apposito carrellino, sul quale sistemare verdura o frutta.

Maneggiare 

• Lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. E’ questo un procedimento che viene utilizzato per preparare il burro atto a legare alcune salse.

Mantecare 

• Sbattere con del burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendovi burro e parmigiano.

Marinare 

• Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata.
• Quest’ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino (talvolta essere sostituito da Brandy o Cognac), olio e elementi acidi (limone, aceto).
• A questo miscuglio si aggiungono spezie e odori, sale e pepe.
• Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l’alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.

Matignon 

• E’ come la mirepoix, solo che in questo caso gli ingredienti scelti vengono triturati a pezzi più grandi.

Mazzetto di odori 

• Indica un mazzetto composto di erbe aromatiche varie, legate assieme, e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore.
• Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.

Mazzetto guarnito 

• Indica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legate assieme (a mazzetto per l’appunto), e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore.
• Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.

Mestolo 

• Utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro.
• Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali.

Mezzaluna 

• Utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile.
• È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama.
• Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.

Mirepoix 

• Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
• Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.

Mixer 

• Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti).
• Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare.
• Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o “mixing glass”, è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Mondare 

• Termine generico che sta ad indicare la pulizia delle verdure o di un altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura.

Montare 

• Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente.
• Si usa questo termine anche per indicare l’operazione di legare, alleggerendola allo stesso tempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo; il procedimento consiste nello sbattere energicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perché il composto ottenuto è abbastanza instabile.

Montare a neve 

• Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato.
• L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mortaio 

• Recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo all’interno.
• Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche.
• La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: quest’ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.