Julienne 

• Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”.
• Il nome sta ad indicare anche un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., in bastoncini lunghi circa 3 cm e con uno spessore di 1-2 mm.
• Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.

 Jus de Paris

• Liquido brunastro usato per colorare brodi o salse.
• Si brucia dello zucchero, si aggiunge uguale quantità di acqua e si porta ad una temperatura di 105° C; si conserva poi in una bottiglia di vetro