Erbe fini

• Erbe aromatiche tritate finemente. Si tratta solitamente di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timo diversamente associati.

Emulsionare

• Riunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.

Essenze

• Le essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondi di cacciagione, di pollo o di pesce.
• Altri tipi di essenze possono essere preparate facendo macerare in acqua l’alimento o la spezia, cuocendo successivamente il tutto.
• Le essenze non sono necessarie quando i fondi siano sufficientemente saporiti.
• Esse debbono essere usate unicamente per correggere il sapore di determinati cibi o liquidi.
• Altri tipi di essenze conosciuti, sono quelle utilizzate in pasticceria; esse provengono soprattutto dal mondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero, bergamotto, anice, ecc.).
• Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenuto si conserva in soluzione alcolica.

Essiccazione

• Tecnica conserviera molto antica (risale a 5000 anni fa) e ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale.
• Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi).
• L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca.
• Un altro metodo più moderno è l’essicazione per atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, che vengono ridotti – appunto atomizzati – in particelle molto piccole e fatti passare in una corrente di aria calda.
• Con questa tecnica si ottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo.
• Un’altra tecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, che riguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latte evaporato.
• Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Evaporare

• Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.

Eviscerare

• Togliere le interiora dell’animale.