Impariamo a conoscere i termini usati in cucina, sono tanti, ma alla fine renderanno le ricette semplici e tutte quelle “parole” incomprensibili diventeranno la chiave di lettura.

Abbassare

• Stendere una pasta ad un determinato spessore.

Abbruciacchiare

• Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono.
• Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch’essi da una leggera pellicina.

Abbrustolire

• Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente.
• L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.

Abburattare

• Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca.
• Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

Accosciare

• Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell’animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.

Aceto balsamico

• Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia.
• Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato in botti di legno.
• L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Da utilizzare con parsimonia.

Aceto di mele

• Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere.
• Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato dell’aceto di vino e un’acidità inferiore (4,5%). Ottimo come condimento.

Aceto di vino

• Prodotto della fermentazione del vino innescata da alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico.
• Va usato con parsimonia per l’elevata acidità, che risulta pari al 6% negli aceti comuni e sale al 7-8% in quelli migliori, con gusto più pieno e corposo.

Acidulare

• Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell’aceto.

Addensante

• Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.
• La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa.
• Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi.
• Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.

Addensare

• Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina.
• Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a lungo le zuppe.
• Allo scopo si utilizzano gli addensanti.
• A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell’olio d’oliva.

Affogare

•  Cuocere pesce o pollame in poco liquido
•  Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.

Affumicare

• Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci.
• Si procede a tale operazione mediante l’utilizzo di apposite stufe.

Agar agar

• Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell’industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina).
• In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un’alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce.

Aggiustare

• Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

Allungare

• Aggiungere una sostanza liquida ad un composto. Amalgamare
• Mescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l’uno all’altro formando un composto omogeneo. Ammollare
• Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili.

Amalgamare

• Mescolare più ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.

Ammollare

• Mettere a bagno una vivanda, per esempio prugne o funghi secchi, fagioli, orzo perlato, lenticchie, in acqua o in altro liquido per farla ammorbidire

Annerimento

• Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

Apparecchio

• Derivante dal francese “appareil”, indica l’insieme di sostanze che formano un determinato composto di base.

Appassire

• Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.

Appiattire

• Battere la carne con l’apposito attrezzo.

Arrostire

• Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell’acqua.

Aromi

• Erbe, fiori, semi e scorze profumate che servono ad insaporire i cibi.

Aspic

• Preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.