Lamella .

• Fettina sottilissima, quasi trasparente di un alimento, ottenuta con coltelli molto affilati. Generalmente si parla di lamelle di tartufo.

Lardellare .

• Introdurre fettine di lardo o pancetta in grossi pezzi di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) allo scopo di conferirne sapore e morbidezza. Per effettuare tale operazione ci si serve del lardatoio o di un coltellino appuntito.Talvolta per conferire più sapore è consigliabile passare le fettine di lardo dentro un trito di erbe o spezie o insaporirle con sale e pepe.

Lavorare .

• Con questo termine si indica in genere il processo di lavorazione di un impasto o comunque un’operazione necessaria al confezionamento di un piatto che richiede molto tempo; si parla quasi sempre di lavorazione a mano, anche se con l’avvento della tecnologia, alcuni macchinari stanno sostituendo e addirittura rimpiazzando questo genere di operazioni.

Lavorare a crema .

• Si parla di lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema.

Lavorare a spuma .

• Alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.

Leccarda .

• Recipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico, realizzato in rame, ferro stagnato, acciaio inossidabile; viene posto al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni. Di solito è dotata di una cavità nella quale converge il sugo, per permettere al rosticciere di raccoglierlo facilmente con un cucchiaio e di riutilizzarlo per bagnare le vivande durante la cottura mantenendole morbide.

Legare.

• Rendere una salsa o un composto più consistente con l’aggiunta di un addensante. Legare indica anche la carne o le verdure da cuocere legate con lo spago.

Lessare

• Bollire in acqua o brodo carni, verdure o altro nei tempi previsti.

Letto.

• Zoccolo formato con una vivanda (es.: riso pilaf, spinaci) sul quale va posata la preparazione principale.

Lievitare .

• Far crescere di volume un impasto a base di amidi aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione, indispensabile per la preparazione di molti prodotti da forno a cui conferisce la caratteristica consistenza soffice e porosa.

Lievito .

• Insieme di micro-organismi capaci di provocare il processo di fermentazione di un alimento. Essi trasformano gli zuccheri che si trovano negli alimenti in alcool ed in gas carbonici, facendo così aumentare di volume un impasto che risulterà così più soffice e morbido.

Lucidare .

• Il termine lucidare può assumere diversi significati, a seconda del contesto in cui lo si inserisce. Si può infatti lucidare un dolce, rivestendolo con un fondente, oppure cospargerlo con dello zucchero per poi passarlo sotto la salamandra per fargli prendere colore. Lucidare indica i cibi spennellati con della gelatina o il fondo di cottura per conferirgli lucentezza.