Sac a poche

• E’ un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farce varie.

Salamoia

• Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi).
• Può essere addizionata con conservanti.

Salmì

• Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza.

Salpicon

• Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Salsa 

• Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto.
• Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.
• Nella cucina naturale si privilegiano salse a base di elementi crudi o poco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva, succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.

Salsa a specchio

• “a specchio” la disposizione sul fondo del piatto di un sottile strato di salsa, sul quale vengono adagiate le altre preparazioni che compongono il piatto.

Saltare.

•  Per carni: cottura per rosolatura in padella;
•  Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo;
•  Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.

Sauté

• Vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.

Setacciare

• Farina, zucchero, pangrattato e altre sostanze in polvere passate al setaccio prima di unirle a olio, burro fuso, latte, in modo da evitare la formazione di grumi.

Sbattere 

• Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi.

Sbianchire 

• Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un’operazione preliminare.
• Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l’alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti.
• Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro.
• I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l’eccesso di sale; così il vitello e l’agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.

Sbollentare 

• Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.

Scanalare 

• Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavino 

• Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato.
• Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.

Schiumare 

• Eliminare, adoperando l’apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.

Schiumarola .

• Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo manico.
• Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciroppare 

• Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente.
• Più un frutto è fragile e maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.

Sciroppo 

• Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta).
• Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà) o macedonie di frutta.

Scolapasta

• Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico manico lungo, oppure di due maniglie.

Scolare

• Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.

Scongelare.

• Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato.
• L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno.
• In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scottare 

• Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.

Scremare 

• Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione.

Secondo lievito 

• Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima lievitazione.

Setacciare

• Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l’umidità.

Setaccio

• Utensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzato con materiali diversi, permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.) da quelle più piccole.

Sfilettare 

• Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti.

Sformare

• Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

 Sformato 

• Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda, su un piatto di portata.

Sfumare

• Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.

Sgorgare

• Immergere l’alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.

Sgrassare 

• Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica.

Sminuzzare

• Tagliare a pezzettini un po’ più grandi di quelli che si otterrebbero tritando gli ingredienti elettricamente.

Snocciolatore .

• Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Ne esistono vari modelli.

Sobbollire 

• Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.

 Soffriggere 

• Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.

Spatola 

• Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno.
• Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).

Spennellare 

• Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Spianatoia

• Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia.

Spiedino 

• Bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure.

Spiedo 

• Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi.

 Spiumare

• Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

 Spolverizzare 

• Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere.

Spuntare.

• Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare 

• Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.

Spruzzare

• Irrorare con piccole quantità di vino, liquori o succhi di un determinato alimento durante la cottura.
• Meglio spruzzare la preparazione che bagnarla versandovi tutto il liquido.

Squamare

• Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Staccare

• Sciogliere con acqua, vino o brodo il fondo di cottura rimasto attaccato sul fondo del recipiente.
• Si dice anche deglassare.

Stagionatura 

• Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto.

Stamina 

• Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l’assoluta fluidità.

Stampino 

• Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci.
• Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.

Stampo 

• Contenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame, terracotta, vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro (può essere rivestito con materiale antiaderente) e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento.

Steccare 

• Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura.

Stemperare 

• Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una salsa troppo densa.

Stendere 

• Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Stufare

• Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono precedentemente rosolate.

 Supreme

• petto di volatili, comprendente anche il primo segmento dell’ala disossato.