La cassata siciliana, superba, dolcissima, un’opera d’arte, una sinfonia di sapori e colori,uno dei dolci più conosciuti e prelibati della pasticceria siciliana.Preparare la cassata, non è difficile, ma occorre tanta pazienza sia nel prepararla che nello scegliere gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di ottima qualità. E’ un dolce elaborato, ma che potete comodamente allestire il giorno prima della festa per far si che tutti gli ingredienti si amalgamino bene fra loro. La  preparazione prevede più passaggi: preparare il pan di spagna, la pasta reale, la crema di ricotta, tutte cose abbastanza facili da fare. L’unica difficoltà se si vuole essere scrupolosi sta nella decorazione. La cassata infatti è un dolce che finito deve apparire come una vera e propria opera d’arte, ricca di frutta candita , pasta reale, glassa di zucchero e di decori barocchi realizzati con la glassa reale. Basta dare libero sfogo alla propria fantasia, per restare piacevolmente soddisfatti nel creare una vera e propria opera d’arte, regina della cucina siciliana. Una bella cassata fatta in casa, vi farà fare un gran figurone con i vostri ospiti, con un po’ di impegno e tanta pazienza, non potrete che essere più che soddisfatte del risultato finale.

 

Quantità per uno stampo da 22 cm con bordi svasati che si restringe sulla base

Ingredienti

1 pan di Spagna, 500 gr di zucchero fondente, ghiaccia reale, 200 gr marzapane (o pasta di mandorle) di colore verde già pronta, crema di ricotta, 200 gr di goccine di cioccolato fondente, zuccata a nastri e frutta candita assortita.

Ingredienti pan di Spagna

4 uova, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di farina 00, 1/2 bustina di lievito per dolci.

Ingredienti per la crema di ricotta (da zuccherare un giorno prima)

800 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata, 300 gr di zucchero semolato, 150 gr di gocce di cioccolato fondente

Ingredienti per decorare la cassata

Pasta reale (200 gr di colore verde già pronta,1 panetto di zucchero fondente da 500 gr già pronto, ghiaccia reale q.b.,zuccata a nastri e frutta candita assortita.

Preparazione pan di Spagna

Rompete le uova in una ciotola ampia e iniziate a montarle con le fruste elettriche. Appena le uova saranno spumose, unite lo zucchero poco per volta fino a quando non si sarà ben amalgamato. Continuate a lavorare l’impasto con le fruste e cominciate ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad esaurimento.

Appena l’impasto sarà ben liscio e spumoso aggiungete in fine il lievito per dolci. Oliate ed infarinate una tortiera dal diametro di 22 centimetri, versate quindi l’impasto e cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la torta, prima di toglierla dalla teglia.

Preparazione crema di ricotta (da preparare un giorno prima)

Mettete la ricotta a scolare in un colino per almeno 2 ore, affinchè perda il siero in eccesso. Appena la ricotta sarà ben asciutta mettetela in una ciotola, schiacciatela con i rebbi di una forchetta e mescolatela con lo zucchero. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e conservate in frigo per almeno 2 ore. Levate la ricotta dal frigo, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su una ciotola e, con il dorso di un cucchiaio, setacciate il composto di ricotta e zucchero così da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete le goccine di cioccolato, mescolate per bene e conservate la crema di ricotta in frigorifero dopo avere ricoperto la ciotola con pellicola per alimenti.

Preparazione ghiaccia reale

In una ciotola capiente versate un cucchiaio di albume d’uovo e mezzo cucchiaio di succo di limone. Lavorate l’albume insieme al limone aiutandovi con una frusta manuale. Non occorre montare a neve l’albume ma lavorarlo fino ad ottenere una sorta di schiuma. Aggiungete poco per volta all’albume 80 g di zucchero a velo.

Incorporate con la frusta solo un cucchiaio di zucchero alla volta e quando questo sarà assorbito aggiungetene un altro fino a terminare tutto lo zucchero. Alla fine otterrete una glassa di zucchero liscia, fluida, bianca e densa al tempo stesso. Per capire se la ghiaccia ha la giusta consistenza prendetene un po’ con la frusta, sollevatela e se cade formando un filo fluido è pronta per l’utilizzo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Assembliamo la Cassata siciliana

Tagliate il pan di spagna in 3 dischi dallo spessore minimo di 1 centimetro. Il primo disco vi servirà per rivestire i bordi della teglia, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura potete utilizzarlo per un’altra preparazione.Tenete da parte gli sfidi che vi avanzeranno vi serviranno per riempire il fondo della cassata. Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce di 5 – 6 cm di larghezza ovvero della stessa misura del bordo della teglia. Ricavate dei trapezi con base larga 6 e base piccola 3 cm.

Stendete la pasta reale ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate trapezi uguali al pan di spagna. Foderate la teglia con una pellicola per alimenti, ponete doppio strato in modo che sia facile da estrarre e aggiungete lungo i bordi i trapezi alternati (di pan di Spagna e pasta reale) stretti, uno attaccato all’altro senza spazio. Tagliate eventuali bordi e imprecisioni.

Dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo (tagliate con un coltello). Adagiate il fondo al centro della tortiera sistemando i bordi. Infine versate la crema di ricotta (preparata precedentemente) e riempite tutta la tortiera, livellate bene con una spatola. Adagiate quindi sulla base le stiscioline e i pezzetti di pan di Spagna che avete tenuto da parte (gli sfidi) sigillando perfettamente la base della cassata. Richiudete la torta con la pellicola per alimenti e, riponetela in frigo per almeno per almeno 24 ore. Mi raccomando, questo passaggio di riposo in frigo è importantissimo, fondamentale! Altrimenti rischiate che capovolgendo la cassata esce fuori la farcitura!

La Cassata deve assestarsi completamente. Le consistenze devono solidificarsi, i profumi mescolarsi insieme. Prima di sformare e tirare fuori la cassata dal frigo per glassarla preparatevi il lavoro. Scegliete un piatto o un’alzatina su cui sformare il dolce, o un vassoio di cartone tipico della cassata,che abbia bordi lisci che possiate ripulire dalla glassa che cola. Ricordatevi che una volta sformata su un piatto o vassoio, non potrete ri – trasferirla da altre parti. Scegliete accuratamente i canditi da utilizzare. Realizzate con carta da forno un piccolo cono, riempitelo con qualche cucchiaino di ghiaccia reale, vi servirà per dare l’ultimo tocco alla decorazione della cassata.

Sformate la cassata sul piatto scelto. Glassate ora il dolce: mettete la metà dello zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con 1 cucchiaino di acqua. Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio, che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta. Versate la glassa di zucchero partendo dal fondo e fatela scivolare sui lati allargandola con una spatola. Raccogliete la glassa in eccesso, pulite i bordi del piatto e riponete in frigo e fate solidificare almeno per 1 ora.

Quando la superficie della cassata è asciutta, potete cominciare a guarnirla cominciando dal disco bianco (Centro della cassata) formando il decoro che vi piace con frutta candita, pasta di mandorle, confettini argentati e ghiaccia reale. Fate raffreddare il dolce in frigo per qualche ora, prima di servire.

Note:

La cassata siciliana è uno dei dolci più conosciuti e prelibati della pasticceria siciliana, e più precisamente di Palermo. Questo squisitissimo dolce è un trionfo di bellezza e sapore,una torta a base di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo. Arricchita in fine con sontuosi decori barocchi.

La cassata siciliana deve il suo nome dall’arabo qas’at, che significa scodella e si sostiene che sia stata inventata, attorno all’anno mille per celebrare la Pasqua. Le radici della cassata, (leggendo da Wikipedia) risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero,  colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

Un documento ufficiale[del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano Cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.