Le arancine al burro, tipico cibo da strada della rosticceria siciliana. A Palermo, nelle rosticcerie, nei fast food e in tutti i bar della città  si trovano in ogni momento della giornata, sempre calde e croccanti. Ottime da mangiare come piatto unico, che come spuntino o addirittura come antipasto se in formato mignon. Si tratta di una palla ovale di riso, panata e poi  fritta, farcita con mozzarella, prosciutto, burro e besciamella.

Ingredienti per 12 arancine

1kg di riso arborio, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di zafferano, 50 gr di caciocavallo grattugiato, farina, pangrattato, sale, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, olio di arachidi per friggere.

Ingredienti per il ripieno

besciamella, 250 grammi di mozzarella tagliata a cubetti, 250 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 100 gr di burro.

Ingredienti besciamella

50 gr di burro, 50 gr di farina, 500 ml di latte (la quantità dipende dalla densità desiderata), sale, pepe, noce moscata.

Preparazione besciamella

mettete in un tegame, preferibilmente antiaderente, il burro e fatelo sciogliere lentamente, incorporate la farina poco a poco, mescolando accuratamente con la frusta affinché non si formino grumi.

Aggiungete, poco per volta il latte tiepido, stemperatelo bene. Mescolate continuamente, affinchè non si attacchi al fondo, per circa 8-10 minuti, fino all’ebollizione.

Aggiungete una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Proseguite la cottura, sempre mescolando continuamente, fintanto che il composto non raggiunga la consistenza desiderata.

Lasciate intiepidire, poi , versate la besciamella in una ciotola, aggiungete la mozzarella, il prosciutto ,il parmigiano e una spolverata di pepe, amalgamate bene il composto e mettetelo momentaneamente da parte.

Preparazione del riso

mettete in una pentola 2 litri di acqua fredda , unite il burro, lo zafferano , un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e il riso ( tutto a freddo).

Portate a cottura a fuoco lento. Saranno necessari circa 15-20 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, unire 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, il caciocavallo grattugiato e mescolate finché il riso sarà diventato denso e cremoso.

Versate in una larga zuppiera e lasciate raffreddare.

Nel frattempo sbattete con la frusta 10-12 cucchiai di farina con la quantità d’acqua sufficiente a creare una pastella molto fluida, e tenetela momentaneamente da parte.

Componete le arancine

con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso (la quantità che il palmo riesce a contenere),compattatela bene , poi formate una cavità al centro e dategli la forma di una ciotolina.

Prelevate un cucchiaio del condimento preparato precedentemente e mettetelo nell’incavo, unite un piccolo cubetto di burro.

Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno, schiacciatela leggermente e dategli una forma leggermente allungata(classica forma che a palermo diamo per distinguere l’arancina al burro da quella alla carne che deve essere tonda come un’arancia) .

Immergete le arancine nella ciotola con la pastella che avete preparato prima, scolatele bene e passatele nel pangrattato.

Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare in frigo prima di friggerle.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.

Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina.

Portate a tavola e servitele calde.

Note

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti.

L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.

La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.

Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.