La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie.
Ingredienti per 4 persone
Una coda di manzo (1,2kg. Circa), 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 4 gambi di sedano, un ciuffo di prezzemolo, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr d polpa pomodori, ½ l. Di brodo, ½ bicchiere di olio d’oliva, sale, pepe, 1 cucchiaio di cacao amaro.
Preparazione
Lavate e asciugate la coda di manzo quindi tagliatela a pezzi di circa 5 cm. Sbollentatela per una decina di minuti in acqua bollente, poi scolatela.
Sbucciate e tritate finemente l’ aglio, la cipolla, il sedano, le carote e, fateli rosolare in un tegame con l’olio d’oliva per un paio di minuti, poi unite la coda (precedentemente sbollentata) mescolate e lasciatela rosolare per 4-5 minuti a fiamma moderata.
A questo punto versate il vino e, fatelo evaporato a fuoco vivace, unite la polpa di pomodori, il cacao, il sale e il pepe a vostro gusto.
Coprite a filo con dell’acqua o meglio del brodo la coda, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 3-4 ore a recipiente coperto fino a che la carne sarà morbida ed il sugo denso.
Aggiungete, di tanto in tanto, un mestolino di brodo bollente se il fondo di cottura dovesse asciugarsi molto.
Al termine della cottura, disponete la coda alla vaccinara su un piatto da portata e, irroratela con il sugo di cottura e servitela ben calda.
Note:
Il sedano è una pianta definita dal caratteristico aroma. È coltivato in due varietà (oltre a quella della foglia, meno diffusa), ossia da costa e rapa.
Quello da costa è costituito da gambi (detti anche costole o coste) piatti e carnosi e foglie apicali simili a quelle del prezzemolo.
Si utilizzano i gambi. Questi possono essere verdi oppure, se sottoposti a imbianchimento, bianchi.
Acquisto: deve avere coste sode, poco flessibili, che se piegate si spezzano. Le foglie del sedano verde non devono presentare parti gialle né orli chiari.
Impiego: le costole vanno staccate dalla pianta. Si eliminano le foglie e, servendosi di un pelapatate, i filamenti che percorrono i gambi in lunghezza.
Il sedano verde si utilizza per la preparazione di soffritti per sughi e brodi. Il sedano bianco si consuma preferibilmente crudo in insalata, in pinzimonio, per condire carpacci.
Nota nutrizionale: il sedano contiene vitamina A e C, oltre a Sali minerali quali calcio, potassio, magnesio e selenio.
Ha proprietà digestive, diuretiche e disintossicanti