Ingredienti
2 kg di pomodori, 200 gr di tonno sott’olio, 300 gr di sedano, 300 gr di carote, 300 gr di fagiolini, 300 gr di peperoni, 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva, 2 bicchieri d’aceto, cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai di zucchero.
Preparazione
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e metteteli a cuocere in una pentola capiente, non di alluminio.
Nel frattempo lavate le altre verdure e tagliatele a pezzetti.Scolate i pomodori e passateli subito al setaccio, raccogliendo il passato nella pentola.
Unite lo zucchero, il sale, l’aceto e l’olio e rimettete sul fuoco.
Appena bollirà unite le verdure con un intervallo di 10 minuti l’una dall’altra, seguendo quest’ordine: carote,sedano,fagiolini,cipolline, peperoni.
A questo punto fate bollire il tutto molto lentamente per 5 minuti, poi spegnete e fate raffreddare.
Spezzettate intanto il tonno con una forchetta e aggiungetelo alla salsa.
Mescolate molto bene il tutto, ricoprite con un filo d’olio i vasi, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti.
Note
Il tonno reperibile in Italia è a polpa rossa, conosciuto appunto come “tonno rosso” (esista anche una varietà a polpa bianca, considerata di maggior pregio, non presente nel Mediterraneo). Di notevoli dimensioni, viene venduto al taglio. I filetti dorsali sono magri, mentre la ventresca è la parte più grassa.
Acquisto:
Sceglierlo a polpa di un rosso intenso, ma non scuro, e che sia privo di eventuali riflessi color petrolio. Preferite il tonno rosso anche cosiddetto “pink” (proveniente dall’oceano Indiano) che in genere arriva sui banchi del mercato già filettato.
Impiego:
Utilizzare tagli dorsali per brevi cotture, per carpacci e tartare. Preferite la ventresca, che è più grassa, per cotture più prolungate, per esempio al forno, ma anche per la preparazione di sashimi.
Il tonno si valorizza consumato crudo o cotto tipo roast-beef all’inglese, ossia mantenendo la parte interna cruda.
Un tempo nei luoghi di pesca, le famiglie tagliavano il tonno pescato a pezzi, lo riponevano in vasi di vetro insieme con alloro o gli aromi preferiti, lo coprivano a filo di olio d’oliva e lo cuocevano a bagnomaria. Così preparato, si conserva in luogo fresco per almeno 4 o 5 giorni.
Nota nutrizionale:
Il tonno è ricco di omega 3, Sali minerali quali potassio e selenio, vitamina B12 e proteine.
Occorre però ricordare che, come altri grandi pesci predatori, può contenere elevati livelli di mercurio, metallo pesante tossico.