Le melanzane “a quaglia“ sono un esempio della cucina povera palermitana che tenta di imitare un piatto più “aristocratico”, ovvero le quaglie servite dai Monsù e mangiati dai nobili. Piatti dove, in mancanza dell’ingrediente originale, spesso di origine animale e, quindi di sostanza. Usavano ingredienti che, per certi versi facevano ricordare, magari anche soltanto lontanamente, l’ingrediente autentico (le più aristocratiche quaglie servite dai Monsù). Ancora oggi, in tutte le friggitorie di Palermo le melanzane a quaglia appena fritte costituiscono lo spuntino preferito dai palermitani, solitamente si mangiano in mezzo a panini con sesamo, rotondi e morbidi, spesso accompagnate con panelle e cazzilli.

Ingredienti per 4 persone

8 melanzane lunghe e nere, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Lavate e spuntate le melanzane: poi, praticate dei tagli verticali, in modo che rimangano attaccati alla sommità.

Cospargete le melanzane di sale e ponetele in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione, poi, sciacquatele e asciugatele con cura.

Scaldate abbondante olio e friggete le melanzane, fino a completa doratura; quindi, sgocciolatele e servitele ben calde.

Note:
Il frutto della melanzana è una bacca carnosa che, secondo la varietà di appartenenza, può avere dimensioni e colori variabili. È riconducibile, da un punto di vista gastronomico, a due tipologie: la clava o allungata e l’ovalata o tonda.

L’allungata è quella che ha sapore deciso, talvolta piccante, e pertanto può richiedere di essere messa sotto sale per estrarre parte dell’acqua di vegetazione amarognola.

La tonda non richiede alcun trattamento prima della cottura.

Acquisto:

La buccia deve essere liscia, tesa e lucida. Il frutto non deve presentare ammaccature.

Impiego:

La mondatura della melanzana consiste nell’eliminare il picciolo insieme con la parte verde. Se non richiesto esplicitamente dalla ricetta, non si sbucciano.

Le melanzane allungate si impiegano per ottenere piatti dal sapore deciso, come per esempio la caponata, preparazione agrodolce con olive e pinoli.

Quelle tonde sono ottime grigliate oppure fritte, in quanto questa cottura disidratano in modo marcato i cibi, concentrandone i succhi e, quindi, accentuandone i sapori.

Sono da preferire tonde se vanno cucinate in casseruola insieme con pesci delicati.

Tra i piatti con le melanzane vanno ricordati la pasta alla Norma, la parmigiana, la caponata. Pregevoli anche impanate e fritte.

Nota nutrizionale:

Contengono vitamine B e C e Sali minerali quali il potassio, fosforo, calcio e sodio. Svolgono una funzione diuretica e abbassano il colesterolo “cattivo”.