La glassa fondente è una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l’aggiunta di altri ingredienti).

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato, 100 gr di glucosio liquido, 1 dl acqua.

Preparazione

Mettete in un tegame, con un fondo ben spesso, lo zucchero con l’acqua e, a fuoco basso, fate sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellarsi).

Una volta ottenuto lo sciroppo aggiungete il glucosio e su fuoco bassissimo fate amalgamare, mescolando spesso, e portate il tutto quasi al punto dell’ebollizione.

A questo punto versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e lavoratelo con una spatola spargendolo e riprendendolo a lungo almeno per 20 minuti.

Piano piano lo vedrete trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido.

Note:

E’ una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l’aggiunta di altri ingredienti).

Si può conservare in un contenitore di vetro o ceramica, ricoperto da un panno umido e chiudete tutto in un sacchetto di plastica.

Se risulta troppo secco si può bagnare con un pò d’acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo.

Per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza o colora a piacere.

Per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente). Si può utilizzare come ripieno di cioccolatini mescolato a liquore.