U pani ca meusa, italianizzato in “il pane con la milza”, è un esempio di tradizione gastronomica siciliana nel campo del cosiddetto “cibo da strada”‘. Questa pietanza, tradizione culiaria, esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), sormontata da una spruzzata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti brevemente nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattuggiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato cioè accompagnato da qualcos’altro) oppure semplice (schettu ossia celibe cioè solo, senza niente).

Ingredienti

1kg di polmone, 1kg di milza, (usare polmone e milza di vitella freschissima) strutto (o olio di semi), caciocavallo a scaglie, ricotta di pecora, sale, limoni, focaccine tonde con semi di sesamo.

Preparazione

Lavate la milza e il polmone, metteteli a sgocciolare in un colapasta.

Riempite una grande pentola con acqua fredda e metteteci dentro il polmone.

Tenete presente che il polmone durante la cottura tende a raddoppiare il proprio volume, quindi vi consiglio di usare una pentola abbastanza capiente.

Ponete la pentola sul fuoco e calcolate 1 ora e mezza di cottura a fuoco vivace.

Trascorso questo tempo aggiungete la milza e lasciate cuocere ancora per mezz’ora (la cottura complessivamente deve durare 2 ore e non oltre).

Al termine delle 2 ore, spegnete il fuoco e mettete a scolare sia la milza che il polmone. Fateli completamente raffreddare, poi tagliateli a fettine sottili, disponete le fette su un vassoio e coprite con carta da cucina.

Riponete in frigo fino al momento della cottura finale.

Guastedda schetta

In una padella larga fate fondere 2 cucchiai di strutto (potete usare anche dell’olio di semi).  Appena comincerà a sfrigolare aggiungete delle fettine di milza e polmone, fatele soffriggere leggermente.

Tagliate a metà le focaccine ancora calde, (precedentemente scaldate in forno, sono più buone).

Farcite le focacce con la milza e il polmone, condite con un po’ di sale e con un’abbondante spruzzata di succo di limone, infine, richiudete i panini e servite subito.

Questa è la versione “schetta”, cioè nubile, che in senso figurato significa « priva di qualcosa ».

Guastedda maritata

Procedete come per la guastedda schetta, condite la focaccina con la milza e il polmone con qualche cucchiaiata di ricotta e caciocavallo a scaglie.