Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di agnello a pezzi, 600 gr di patate, 4 pomodori maturi, 1 grossa cipolla, 1 foglia di alloro, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione

Lavate l’agnello in acqua e succo di limone e asciugatelo bene; poi, rosolatelo in un tegame con la cipolla affettata finemente, l’alloro (che eliminerete alla fine) e 5 cucchiai d’olio.

Quando sarà dorato in modo uniforme, bagnate con vino e fate evaporare.

Aggiungete, quindi, le patate tagliate a dadi e lasciate insaporire tutto, per qualche istante.

Unite i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe.

Coprite a filo con acqua calda e fate cuocere dolcemente per circa 1 ora.

Note

La patata è un grosso tubero ricco di amido che nel mese di giugno raggiunge la piena maturazione. È ampiamente coltivata.

In base alla caratteristica della polpa si possono convenzionalmente riconoscere  almeno due tipi di patata: a pasta gialla, detta anche “cerosa”, talvolta a buccia rossa, adatta alle lunghe cotture; a pasta bianca , o farinosa, che si sfalda più facilmente della prima.

Acquisto

Tutte le varietà di patata non devono presentare germogli, che sono tossici, né parti colorate di verde, che comunque andrebbero eliminate.

Impiego

La patata a pasta gialla si taglia a grossi dadi e si uniscono a spezzatini di carne come goulash.

Sono inoltre ingredienti di minestre che prevedono una lunga cottura. Sono quelle da scegliere per la preparazione in insalata, servite fredde condite con aglio, prezzemolo, olio e aceto, oppure in insalata russa.

Le patate farinose si utilizzano per la preparazione di creme di verdura cui forniscono cremosità (potage Parmentier) e di purè.

Sono le più adatte per gli gnocchi, in quanto richiedono l’aggiunta di poca farina.

Tutte le patate si possono friggere; è consigliabile però metterle a bagno, dopo averle affettate, quindi asciugarle bene per eliminare l’amido che non permette la formazione dell’irrinunciabile crosticina.

Le patate si sbucciano prima di cuocerle, a meno che non si preparino intere bollite, al forno o cotte sotto la cenere. Rappresentano la farcia di tortelli di varie regioni, come i culurgiones sardi.

Nota nutrizionale

Le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina (un alcaloide tipico di questo ortaggio) e vitamina B. hanno azione ipotensiva e alcalinizzante, e pertanto contrastano la gastrite.