Ingredienti per 4 persone

250 gr di riso, 300 gr di punte di asparagi, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 1dl di brodo vegetale, 60gr di burro, caciocavallo (o parmigiano) grattugiato ,olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Fate rosolare la cipolla affettata sottilmente in un tegame con l’olio e metà del burro. Nello stesso olio fate rosolare anche le punte di asparagi precedentemente lavate e poi unite il riso.

Bagnate la preparazione con il vino bianco, fatelo evaporare completamente e, proseguite la cottura versando il brodo bollente a poco a poco, mescolando frequentemente.

Aggiustate di sale, mantecate con il burro rimasto e il caciocavallo grattugiato. Lasciate riposare il risotto con gli asparagi coperto per 2 minuti e, servite.

Potete decorare, il risotto se volete, con qualche asparago lessato intero.

Note
La varietà di asparago in commercio sono sostanzialmente tre: bianco, violetto e verde. La diversità di colore è dovuta al metodo di coltivazione adottato.

Gli asparagi bianchi sono tali perché privi di clorofilla. Infatti, essendo coltivati sotto terra in completa assenza di luce, la fotosintesi clorofilliana non può avere luogo.

Gli asparagi viola sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dal suolo, e la parte esposta alla luce, ossia l’apice, si colora naturalmente di viola. Pregiatissimi quelli di Albenga, un prodotto di nicchia destinato agli estimatori.

Gli asparagi verdi crescono fuori dal terreno e pertanto sono più ricchi di clorofilla. Il sapore di questi ortaggi varia leggermente in base alla varietà.

Quelli bianchi hanno gusto più delicato, carnoso; quelli verdi, più forte ed erbaceo; infine gli asparagi viola sono più simili ai bianchi. Affiancano gli asparagi coltivati quelli selvatici  che si riconoscono in quanto hanno turione sottile, allungato, generalmente verde.

Acquisto

Vanno scelti gli asparagi di grosso calibro; in ogni caso devono avere forma regolare, senza curvature né screpolature, e non devono essere per nulla elastici.

Gli asparagi bianchi di Bassano, tra i più apprezzati, sono estremamente fragili, per cui nel modo più assoluto non elastici. Infatti, lasciandone cadere uno a terra, si frantuma.

Gli asparagi selvatici non devono risultare afflosciati, anche se non sono rigidi come quelli coltivati.

Impiego

Si mondano eliminando la base legnosa e, usando un pelapatate, lo strato esterno del turione; si possono proporre crudi in insalata, semplicemente affettati e conditi con sale e olio extravergine d’oliva.

Si cuociono bolliti (meglio se nell’asparagiera, una casseruola stretta e alta), legati a mazzetto con le punte che fuoriescono dall’acqua.

I bianchi e quelli viola sono più adatti ad essere serviti al burro,  oppure con salsa olandese (emulsione a caldo di tuorli d’uovo e burro); con questi asparagi si possono preparare creme di verdure e anche risotti.

Quelli verdi, una volta bolliti, si cuociono in omelette o si utilizzano per farcire tortelli, cannelloni, lasagne, ma si prestano anche ad essere insaporiti in padella con poco burro o arrostiti al forno come gli asparagi selvatici. Si possono infine associare a paste, quiche, timballi.

Gli asparagi selvatici si fanno prima bollire poi si possono destinare ad altre preparazioni come tortelli, frittate, oppure si insaporiscono in padella o si passano al forno.

Nota nutrizionale

Gli asparagi, poveri di calorie, forniscono un discreto apporto di vitamine e Sali minerali, in particolare di potassio, utile al cuore e più in generale ai muscoli.