Ingredienti per 6 persone
1 lingua di vitello già spellata, ½ carota, ½ costola di sedano, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere d’aceto di vino bianco, 2 cucchiai di uvetta, 30 gr di pinoli, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe.
Preparazione
Sbattete la lingua, con molta delicatezza, possibilmente con il pestello di legno. Risciacquatela abbondantemente e lessatela per un paio d’ore in acqua salata.
A fine cottura, sgocciolatela e privatela della seconda pelle che la ricopre; quindi, affettatela.
Preparate un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo e fatelo appassire in un tegame con l’olio.
Aggiungete al soffritto l’uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli e rigirate per 1 minuto nel condimento.
A questo punto, unite la lingua e lasciatela insaporire, rivoltandola un paio di volte; poi, versate l’aceto, mescolato con mezzo bicchiere d’acqua e 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolate e fate addensare, su fiamma dolce, per una decina di minuti. Appena il fondo di cottura si sarà ristretto, regolate di sale e pepe e servite.
Note:
Il sedano è una pianta definita dal caratteristico aroma. È coltivato in due varietà (oltre a quella della foglia, meno diffusa), ossia da costa e rapa. Quello da costa è costituito da gambi (detti anche costole o coste) piatti e carnosi e foglie apicali simili a quelle del prezzemolo. Si utilizzano i gambi. Questi possono essere verdi oppure, se sottoposti a imbianchimento, bianchi.
Acquisto: deve avere coste sode, poco flessibili, che se piegate si spezzano. Le foglie del sedano verde non devono presentare parti gialle né orli chiari.
Impiego: le costole vanno staccate dalla pianta. Si eliminano le foglie e, servendosi di un pelapatate, i filamenti che percorrono i gambi in lunghezza. Il sedano verde si utilizza per la preparazione di soffritti per sughi e brodi. Il sedano bianco si consuma preferibilmente crudo in insalata, in pinzimonio, per condire carpacci.
Nota nutrizionale: il sedano contiene vitamina A e C, oltre a Sali minerali quali calcio, potassio, magnesio e selenio. Ha proprietà digestive, diuretiche e disintossicanti.