Ingredienti per 4 persone

1 kg di tonno fresco in un solo pezzo, 7 dl di salsa di pomodoro (oppure 200 gr di estratto di pomodoro), 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione

Lasciate il tonno in acqua fredda e sale per circa 1 ora; poi, asciugatelo bene.Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio, l’aglio schiacciato e l’alloro; unite il tonno e rosolatelo dolcemente.

Bagnate con il vino e lasciate evaporare; quindi, aggiungete la salsa di pomodoro ( o l’estratto sciolto in acqua calda), un pizzico di zucchero e una spolverata di pepe.

Regolate di sale, mescolate e cuocete, su fiamma moderata, per 40 minuti, incorporando di tanto in tanto poca acqua calda.

Note:

Il tonno reperibile in Italia è a polpa rossa, conosciuto appunto come “tonno rosso” (esista anche una varietà a polpa bianca, considerata di maggior pregio, non presente nel Mediterraneo).

Di notevoli dimensioni, viene venduto al taglio. I filetti dorsali sono magri, mentre la ventresca è la parte più grassa.

Acquisto:

sceglierlo a polpa di un rosso intenso, ma non scuro, e che sia privo di eventuali riflessi color petrolio.

Preferite il tonno rosso anche cosiddetto “pink” (proveniente dall’oceano Indiano) che in genere arriva sui banchi del mercato già filettato.

Impiego:

utilizzare tagli dorsali per brevi cotture, per carpacci e tartare. Preferite la ventresca, che è più grassa, per cotture più prolungate, per esempio al forno, ma anche per la preparazione di sashimi.

Il tonno si valorizza consumato crudo o cotto tipo roast-beef all’inglese, ossia mantenendo la parte interna cruda.

Un tempo nei luoghi di pesca, le famiglie tagliavano il tonno pescato a pezzi, lo riponevano in vasi di vetro insieme con alloro o gli aromi preferiti, lo coprivano a filo di olio d’oliva e lo cuocevano a bagnomaria.

Così preparato, si conserva in luogo fresco per almeno 4 o 5 giorni.

Nota nutrizionale:

il tonno è ricco di omega 3, Sali minerali quali potassio e selenio, vitamina B12 e proteine. Occorre però ricordare che, come altri grandi pesci predatori, può contenere elevati livelli di mercurio, metallo pesante tossico.