Ingredienti per 4 persone:

1 kg di trippa già lessata, 300 gr di fagioli bianchi di Spagna secchi, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di basilico, 5 dl di salsa di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di salvia, 50 gr di caciocavallo grattugiato, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione

Ammollare i fagioli per una notte, in acqua fredda; poi, lessateli per 1 ora e mezza con l’aglio, mezza costola di sedano e la salvia.

Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire dolcemente,in un tegame, con l’olio;

Aggiungete al soffritto, la trippa tagliata a listarelle e rosolate per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite la salsa di pomodoro, i fagioli con un paio di mestoli del loro brodo, una presa di sale e una spolverata di pepe. Cuocete, su fiamma moderata, per circa 1 ora.

A fine cottura, profumate la preparazione con le foglie di basilico spezzettate e cospargete tutto con il formaggio grattugiato e un’abbondante spolverata di pepe.

Note:
Vi sono numerose varietà di fagiolo, tutte importate dall’America eccetto il dolico, denominato “dall’occhio” , che è originario del Nord Africa e presente in Italia sin dall’antichità.

Acquisto: i baccelli devono presentare colore verde giallognolo con evidenti striature rosse, anche cupe, ed essere ben sodi, turgidi, leggermente flessibili ma non elastici e senza macchie scure che annunciano una rapida marcescenza.

Impiego: i fagioli acquistati freschi in stagione ovviamente non hanno bisogno di essere ammollati, in quanto non sono stati sottoposti a processi di disidratazione come quelli essiccati. Si sgranano al momento di cucinarli per evitare che si induriscano. Possono entrare nella preparazione di passati, risotti, insalate. I metodi di cottura sono sostanzialmente due: bolliti o in umido; in entrambi i casi il liquido di cottura deve essere abbondante.

Note nutrizionali: i fagioli sono ricchi di proteine (quelli secchi ne possiedono quantità superiori rispetto ai freschi), carboidrati, vitamine (soprattutto A e C), Sali minerali come potassio, zinco, calcio, fosforo e fibre.