Ingredienti per 4 persone

700gr di trippa già pulita, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 3 melanzane, 7 dl di salsa di pomodoro, 100 gr di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine d’oliva, 1 limone, sale, pepe. 

Preparazione

Sciacquate le melanzane, eliminate il picciolo e affettatele, senza sbucciarle; cospargetele di sale e ponetele in un colapasta per circa 30 minuti.

Strofinate la trippa con il limone, diviso a metà e intinto nel sale; poi, lavatela accuratamente e scottatela per una decina di minuti, in acqua bollente.

Sgocciolatela e trasferitela in un tegame con la cipolla, la carota e il sedano, mondati e spezzettati, una presa di sale e acqua abbondante.

Portate ad ebollizione e cuocete per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto.

A fine cottura, scolate la trippa e tagliatela a listarelle larghe circa 1 cm.

Scaldate la salsa in un’altra casseruola; tenetene da parte 1 tazza e aggiungete la trippa al resto del sugo.

Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti, su fiamma moderata.Sciacquate le melanzane; asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo.

Appena saranno dorate, trasferitele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Velate il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di sugo e ricoprite con fette di melanzane.

Distribuitevi sopra una parte dell’intingolo di trippa, qualche foglia di basilico e una manciata di formaggio.

Proseguite, quindi, con un altro strato di melanzane e ancora uno di trippa e di caciocavallo, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ricoprite, infine, la superficie con fettine di melanzane; cospargete con la salsa e il basilico rimasti e un’abbondante spolverata di formaggio e infornate a 180°C per 30minuti.

La trippa alla parmigiana viene fatta anche senza le melanzane, cospargendo semplicemente la trippa al sugo con abbondante caciocavallo grattugiato, al momento di servire o prima di una breve gratinata in forno.