Ingredienti per 4 persone:

320 gr di rigatoni, 2 melanzane, 4 zucchine, 4 cucchiai di ricotta, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio di pinoli, qualche foglia di basilico fresco, sale, pepe.

Preparazione: lavate le melanzane e le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini; poi sistematele in una teglia foderata con carta da forno, aggiungete l’olio, l’aceto, l’aglio tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe.
Mescolate e mettete in forno già caldo a 200°C per 20-30 minuti, fino a che le verdure non saranno cotte e leggermente dorate.

Lessate la pasta in acqua bollente salata; scolatela al dente e conditela  in una zuppiera con la ricotta , i pinoli , le verdure cotte al forno e una parte di basilico spezzettato.

Mescolare bene e guarnire con le foglie basilico rimasto, e servite subito.