Il latte

Il latte di mucca è un alimento completo e ricco di principi nutritivi. In commercio troverete il latte intero( contenente un minimo di 3,2% di grassi), il latte parzialmente scremato (contenente un massimo di 1,8% di grassi) e latte scremato (dal quale viene asportato circa l’85% di grassi). Ai fini delle vostre preparazioni, non cambia nulla se acquistate latte intero o scremato, così come non cambia nulla se acqistate fresco o a lunga conservazione.

Il latte fresco va semplicemente conservato in frigorifero fino alla data di scadenza segnalata sulla confezione (solitamente 2 o 3 giorni dall’acquisto).

Il latte a lunga conservazione può essere tenuto in dispensa fino alla data di scadenza (anche 2 mesi dall’acquisto), ma, una volta aperta la confezione, deve essere riposto in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.

Quando lo utilizzate è inutile sottoporlo a bollitura. Il latte che trovate in commercio, infatti, ha già subito processi di omogeneizzazione (procedimento che rende i globuli di grasso omogenei e ne aumenta la digeribilità), di pastorizzazione(procedimento che elimina i germi patogeni e ne consente la conservazione per un periodo limitato)e di sterilizzazione (procedimento che elimina completamente la carica microbica, permettendo una conservazione più prolungata).

La panna

La panna, o crema di latte, quella parte del latte che si arricchisce dei grassi che affiorano per il loro minore peso specifico tramite procedimenti di scrematura meccanica, oppure mediante centrifugazione.

A causa dell’elevata concentrazione di grassi e del notevole apporto calorico, è bene tuttavia limitarne l’uso.

In commercio troverete la panna intera fresca, ideale per essere montata ma di velocissima deperibilità (2-3 giorni al massimo), e la panna a lunga conservazione, un po’ meno grassa della precedente.

Prima di utilizzare la panna una buona regola è quella di assaggiarla per controllare che non sia inacidita.

In cucina si usa anche la panna acida, che non è panna irrancidita bensì panna alla quale sono state aggiunte poche gocce di succo di limone o aceto. La crème fraìche, invece, è panna mescolata a yogurt.

Lo yogurt

Alimento ottenuto dal latte mediante l’inoculazione di batteri specifici, che operano una predigestione sui più importanti costituenti del latte, lo yogurt è assai più ricco e più digeribile del latte; possiede inoltre spiccate caratteristiche di regolazione sulla flora batterica intestinale.

Il vero yogurt deve riportare sulla confezione la scritta 3 fermenti vivi”, deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza.

Il formaggio

La fabbricazione del formaggio richiede molti passaggi successivi: in base alle differenti procedure seguite si ricavano tipologie di formaggi diverse, per qualità nutritive e organolettiche.

Esistono poi formaggi ottenuti da solo latte vaccino, da latte di pecora, di capra e di bufala.

Date le caratteristiche estremamente variabili dei formaggi prodotti (si pensi che solo in Italia esistono ben 400 qualità diverse di formaggi), tentare una classificazione è problematico.

Distingueremo pertanto tra formaggi freschi e formaggi stagionati, intendendo per freschi i formaggi che non superano i 30-40 giorni di stagionatura (fra essi crescenza, taleggio, mozzarella, asiago giovane, scamorza, stracchino, caprino, caciotta, casatella, ecc.). la stagionatura riduce la presenza di acqua, rendendo la pasta più ricca di grassi.

Parmigiano reggiano, pecorino romano, fontina, asiago stagionato ecc. sono più saporiti perché stagionati. In ogni caso il formaggio va conservato in frigorifero ben protetto da fogli di pellicola trasparente fino alla data di scadenza indicata sulla confezione di acquisto, o comunque fino a quando vedrete comparire muffe, o avvertirete un cattivo odore.