Evitate di acquistare ortaggi fuori della loro stagione naturale di produzione, risparmierete denaro e guadagnerete in gusto. Accertatevi che la verdura che acquistate sia fresca: esaminatela con attenzione scartando quella ammaccata, avvizzita, legnosa, dai colori spenti e dall’aspetto non invitante. Se avete un ortolano di fiducia dove rifornirvi, permettetevi di toccare gli ortaggi, di papparli, di annusarli e di acquistare la quantità necessaria senza scorte inutili. I vegetali infatti deperiscono molto velocemente anche in frigorifero. Se potete, infine, preferite le verdure provenienti da coltivazioni biologiche.

I vari tipi di verdure si dividono in:

verdure gigliacee: aglio, asparago, cipolla, porro;

verdure crucifere: cavolo ( verza, cappuccio, cavolfiore, cavolini di Bruxelles ecc..),rafano, rapa, rapanello, rucola;

verdure composite: carciofo, cicoria, lattuga, tarassaco;

verdure chenopodiacee e cucurbitacee: barbabietola rossa, spinaci, coste, zucca, zucchino, cetriolo;

verdure ombrellifere: carota, finocchio, prezzemolo, sedano;

verdure solanacee: patata, pomodoro, melanzana, peperone.

Aglio

È preferibile usare l’aglio in spicchi; quello in polvere perde facilmente l’aroma, e quello in pasta conferisce ai piatti che non richiedono una lunga cottura un gusto amaro e sgradevole.

Le teste d’aglio vanno conservate appese a trecce o in mazzi, in cassette di legno, o in vasi di terracotta, in luoghi bui, asciutti e aerati.

Asparago

Delizioso germoglio che nasce in primavera, l’asparago è ricco di vitamine.

Scegliete la varietà che più vi aggrada: quella bianca più dolce, oppure quella verde dal gusto più deciso.

In entrambi i casi asportate il fondo del gambo legnoso e raschiate leggermente il resto del gambo.

Si manterranno in frigorifero non oltr 3-4 giorni. Al momento dell’acquisto verificate che le punte degli asparagi siano ben chiuse: è indice di freschezza.

Barbabietola rossa

È commercializzata soprattutto cotta, per tutto il periodo estivo e autunnale. Se riuscite a trovarla cruda, scegliete gli esemplari più piccoli.

Le foglie si cucinano come gli spinaci. Dal colore rosso intenso, la barbabietola lessata dona un prezioso tocco di colore alle insalate.

Le barbabietole si conservano in frigorifero nel loro liquido per 4-5 giorni.

Carciofo

Le varietà più pregiate provengono dalla Liguria e dalla Sardegna, hanno le spine e possono essere consumate crude e cotte.

Nel Lazio si coltivano le mammole, che devono essere consumate cotte.

Per pulire il carciofo dovete eliminare le foglie esterne più legnose, il gambo (recuperate comunque la parte centrale), le spine e la barba interna.

Per evitare che annerisca, tuffatelo in acqua e succo di limone. In frigorifero si conserva per 5-6 giorni.

Carota

Per pulirla, spazzolatela e lavatela sotto l’acqua fredda, tagliando le due estremità per circa 1 cm.

Acquistate solo carote ben sode, non elastiche e dal colore arancio intenso.

Preferite quelle più piccole e con il ciuffo verde ancora attaccato: sono generalmente più dolci di quelle grosse.

La loro conservabilità media in frigorifero è di 6-7 giorni.

Cavolo

Con il cavolo bianco si preparano i crauti; il cavolo verza si usa nei minestroni; il cavolo rosso è ottimo crudo.

Il cavolo rapa si prepara come le rape: scegliete gli esemplari più piccoli, dal colore uniforme e leggermente umidi in superficie.

Del cavolfiore esistono varietà bianche, verdi e viola: acquistate queli circondati ancora dalle foglie, ben verdi e sode.

I cavolini di Bruxelles sono cavoli in miniatura, che si possono consumare anche crudi, affettati molto sottilmente.

Per tutte le varietà la conservabilità in frigorifero è di 4-5 giorni.

Cetriolo

Al momento dell’acquisto deve risultare di consistenza compatta. Si conserva in frigorifero 5-6 giorni dopo l’acquisto.

È bene acquistarlo piccolo, cioè giovane perché, essendo pressochè privo di semi, si potrà consumare intero.

Cicoria e radicchi

Oltre alla cicoria selvatica, la famiglia comprende molte varietà coltivate.

Radicchio rosso di Verona, radicchio rosso di Treviso ( più amaro del precedente), catalogna ( da cuocere ), indivia belga ( chiamata cicoria di Bruxelles), scarola ( da consumare come insalata oppure cotta), pan di zucchero, ceriolo rosso, ceriolo verde, catalogna eccetera.

Sono tutte caratterizzate dal sapore amaro più o meno intenso. Tenete presente che in frigorifero deperiscono in fretta ( 3-4 giorni ).

Cima di rapa

Simile al broccolo, ma con foglie più numerose e gambi più sottili, la cima di rapa va consumata cotta.

In Toscana sono note con il nome di rapini o rape amare.

A Napoli i germogli più sottili e teneri sono chiamati friarielli.

Celeberrime le orecchiette con le cime di rapa. In frigorifero si conservano per 3-4 giorni.

Cipolla

Ingrediente preziosissimo, la cipolla annovera tante varietà: quella bianca e quella dorata sono adatte a tutti gli usi in cucina; la varietà rossa, dolce, è ottima consumata anche cruda.

La Valenciana ( dal grosso bulbo, leggermente schiacciato e di colore giallognolo ) si conserva a lungo.

Altre varietà molto ben conservabili sono la dorata di Parma, la vernina di Firenze e la rossa di tropea.

Piuttosto che in frigorifero, conservatele in luogo fresco e aerato.

Coste e bietole

Sono ortaggi che si consumano generalmente cotti, mentre le foglie più piccole e tenere possono arricchire le insalate miste crude.

Fresche sono disponibili per un lungo periodo dell’anno: da maggio fino ad autunno inoltrato.

Hanno poche calorie e presentano un elevato contenuto di vitamina A. conservatele in frigorifero al massimo per 4-5 giorni.

Fagiolino

Ortaggio primaverile, il fagiolino – sia nella varietà verde che gialla – deve sodo e croccante e privo del fastidiosissimo filo.

Va semplicemente spuntato, lavato e consumato cotto, solitamente lessato. Si conserva al massimo 3 giorni in frigorifero.

Finocchio

Sviluppa solo 45 calorie per 100g di prodotto. Dal sapore di anice, il finocchio è ottimo consumato sia crudo che cotto.

È disponibile dal tardo autunno fino a tutto l’inverno. Conservatelo in frigorifero fino a 4 giorni dall’acquisto.

Funghi

I funghi più comunamente usati in cucina, perché reperibili tutto l’anno a prezzi convenienti, sono gli champignon.

Se desiderate un sapore più intenso, dovete optare per funghi non coltivati, che costano di più e non si trovano sempre.

I funghi porcini e gli ovuli sono i più pregiati e costosi.

I porcini sono disponibili anche secchi. Il valore nutritivo dei funghi è pressochè nullo, anche se contengono una buona quantità di vitamina D e quasi tutte le vitamine del gruppo B.

Consumateli comunque entro breve tempo dall’acquisto (non più di 2-3 giorni), altrimenti disperderanno tutto il loro aroma.

Indivia

L’indivia (da non confondersi con l’indivia belga, una qualità di cicoria) può essere di due tipi: indivia riccia o indivia scarola.

Tra le più note indivie ricce ricordiamo la riccia d’inverno; tra le scarole la bionda a cuore pieno.

Da consumarsi cruda in insalata o in pinzimonio, oppure cotta al forno, l’indivia non resiste in frigorifero per più di 2-3 giorni.

Lattuga

Insalata dalle molteplici varietà. Tre gruppi principali:

lattughe romane, lattughe cappucce e lattughe da taglio. Al primo gruppo appartengono la regina di maggio e la meraviglia d’inverno; al secondo la bionda d’inverno, la rossa d’inverno e la verde d’inverno; al terzo la riccia verde da taglio, la rossa di Trento e i lattughini.

Sviluppa solo 20 calorie ogni 100 g. Tanto la varietà iceberg (spezzate sempre con le mani le sue foglie e non utilizzate mai il coltello per tagliare), che la cappuccio, la romana e le lattughe da taglio, sono tutte ricche del caratteristico lattice biancastro, dalle proprietà sedative e calmanti.

Conservatele in frigorifero per non più di 4 giorni.

Melanzana

Disponibile in estate, la melanzana deve essere affettata, salata e lasciata riposare per almeno mezz’ora, consentendole di spurgare tutta l’acqua amarognola che altrimenti rovinerebbe le vostre pietanze.

Duttilissima in cucina, con la melanzana si preparano contorno appetitosi e tortini vari. Consumatela cotta. In frigorifero ha una conservabilità media di 5-6 giorni.

Patata

La patata ha molte varietà, tutte riconducibili a due principali: a pasta bianca o a pasta gialla.

Adatta per la preparazione di diversi piatti, la patata al momento dell’acquisto deve essere sods, priva di germogli e asciutta.

Conservabile in luogo fresco e buio anche per più settimane.

Peperone

Esistono peperoni dolci e piccanti. I peperoni più dolci sono quelli rossi, seguiti dai gialli e dai verdi.

I peperoni più piccoli, appuntiti o tondeggianti, rossi o verdi, servono generalmente per rendere piccante una pietanza.

Per pulirli tagliateli prima a spicchi, quindi eliminate il torsolo, i semi e i filamenti bianchi. Si conservano in frigorifero fino 6-7 giorni.

Porro

Molto simile alla cipolla, il porro viene generalmente consumato cotto ma può essere utilizzato anche crudo, affettato sottilmente nelle insalate.

Il colore bianco garantisce maggiore freschezza e un sapore più delicato. La sua conservabilità in frigorifero è di 6-7 giorni.

Ravanello

Ha un sapore leggermente piccante. All’acquisto deve presentarsi di consistenza ben soda, croccante, ma non indurito.

Le varietà più note sono il mezzo lungo rosso di Napoli e il saxa. Si conserva in frigorifero per 5-6 giorni.

Rapa

Radice che può essere consumata cotta oppure cruda, affettata nell’insalata.

In base al periodo di raccolta si distinguono rape d’autunno e rape di primavera. La sua conservabilità media in frigorifero è di 6-7 giorni.

Rucola

Varietà di insalata particolarmente apprezzata nel periodo estivo, mescolata a crudo insieme ai pomodori o altri tipi d’insalate.

Quella selvatica ha un aroma più deciso, quella coltivata un gusto dolce. Si conserva in frigorifero 2-3 giorni, dopo di che avvizzisce e perde il suo caratteristico sapore.

Scalogno

Se il gusto della cipolla è troppo forte per la pietanza che vi accingete a preparare, optate per lo scalogno, dal sapore decisamente dolce e delicato.

Come l’aglio e la cipolla si può conservare in luogo fresco e buio.

Sedano

Le foglie decorano i vostri piatti; le coste più grosse esterne si utilizzano nei soffritti o nelle minestre; il cuore può essere consumato crudo in insalate, in pinzimonio o condito con salsine a base di formaggio.

Il sedano rapa (o sedano di Verona) possiede un grosso bulbo che viene affettato sottilmente e consumato in insalata.

In frigorifero si conserva mediamente per 6-7 giorni.

Spinacio

Verdura buona ogni mese dell’anno, lo spinacio di primavera può essere mangiato crudo in insalata.

Altrimenti utilizzatelo cotto, mettendolo a cuocere in una pentola senza aggiunta di acqua né sale, oppure aggiungendo un bicchiere di acqua, sarà pronto dopo qualche minuto : lasciatelo raffreddare, strizzatelo e portatelo in tavola come contorno, oppure usatelo per altre preparazioni.

Conservazione media in frigorifero di 4-5 giorni.

Tarassaco

In primavera i nostri vecchi raccoglievano le giovani piante di tarassaco e le consumavano cotte, oppure, le più tenere in insalata.

Oggi le piantine si trovano in vendita dall’ortolano. Non conservatele per più di un giorno in frigorifero: avvizziscono subito.

Topinambur

Tubero che ricorda il carciofo, da consumare crudo in insalata o in pinzimonio, cotto in padella.

Ottimo per la bagna càuda piemontese. Conservatelo in luogo buio e asciutto, ma non a lungo come le patate.

Zucca

La varietà più pregiata proviene da Mantova.

Conservate la zucca anche per settimane in luogo fresco e buoi se intera, in frigorifero fino a una settimana se a fette.

Zucchino

Deve essere sodo, di un verde brillante, possibilmente con il fiore ancora attaccato e molto dolce.
Lo zucchino può essere conservato in frigorifero non oltre i 4-5 giorni dall’acquisto.