La surgelazione del pesce dà risultati buoni, tanto più soddisfacenti quanto più il pesce è magro. Il pesce verrà preparato come per cucinarlo, evisceratelo, lavatelo con cura ed eliminate testa e coda degli esemplari più grossi. Il pesce poi, a seconda della destinazione d’uso, dovrete infarinarlo, dividerlo in tranci o a filetti, oppure lasciato intero. Se possedete un apparecchio che crea il sottovuoto, il pesce è uno di quegli alimenti che beneficiano al massimo di questa procedura d’imballaggio. Integrando l’operazione di surgelazione con la glassatura, il pesce si conserverà meglio; bisogna far congelare il pesce su vassoi ( da 1 a 3 ore a seconda della grandezza) ; una volta congelato estraetelo dal congelatore e immergetelo in acqua fredda, tuffatelo 1 o 2 volte per qualche istante. Rimettetelo nel congelatore per circa 10 minuti e poi procedete all’imballaggio.

Pesci magri

I pesci magri sono quelli che hanno meno del 3% di grasso.

Appartengono a questa categoria acciuga, luccio, merluzzo, nasello, orata, palombo, razza, rombo, sogliola, spigola e tinca.

Acciuga

• Eviscerate le acciughe, ma lasciatele intere (non eliminate la testa) e provvedete alla glassatura per garantirvi una migliore conservazione. Consumate entro 1 mese.

Luccio

• Come per tutti i pesci d’acqua dolce, la qualità delle carni del luccio si altera più facilmente che per il pesce di mare. Preparatelo alla surgelazione cosi come si fa con gli altri pesci; lasciatelo intero e sottoponetelo alla glassatura; si formerà in questo modo uno scudo protettivo di ghiaccio che favorirà una conservazione più sicura. Consumate entro 2 mesi.

Merluzzo e nasello

• Squamate , eviscerate, lavate e suddividete in tranci o in filetti. Riponete in sacchetti freezer , fate uscire l’aria e sigillate accuratamente. Conservate per 3 mesi.

Palombo

• Eviscerate , lavate e suddividete in tranci. Riponete in sacchetti freezer due o tre tranci al massimo e tra un trancio e l’altro mettete della pellicola per alimenti, fate uscire l’aria e sigillate accuratamente. Conservate per 3 mesi.

Pesci semigrassi

Si prestano alla surgelazione in maniera soddisfacente, anche se si conservano un po’ meno dei pesci magri.

A questa categoria appartengono cefalo, dentice, pesce spada, sarde, tonno, trota.

Sarda

• Eviscerate le sarde, ma lasciatele intere (non eliminate la testa) e provvedete alla glassatura per garantirvi una migliore conservazione.
• Se volete conservare le sarde per friggerle successivamente, dovrete spinarle, appiattirle come bistecchine, quindi infarinarle e precongelarle rapidamente in un unico strato su appositi vassoi; riponeteli poi in contenitori di plastica rigida e opaca. Le sarde si conservano per 3 mesi.

Tonno

• La conservazione del tonno dà ottimi risultati. Decidete se conservare il pesce a fette o a tranci. Riponete in sacchetti freezer , fate uscire l’aria e sigillate accuratamente. Consumate entro 2 mesi

Pesce spada

• La conservazione del pesce spada dà risultati soddisfacenti. Decidete se conservare il pesce a fette o a tranci. Riponete in sacchetti freezer , fate uscire l’aria e sigillate accuratamente. Consumate entro 2 mesi.

Triglia

• Per la surgelazione preferite la triglia di “scoglio” riconoscibili per i due baffetti sotto la mascella. Squamatele, levatele ed evisceratele. Riponete in sacchetti freezer, fate uscire l’aria e sigillate accuratamente. Consumate entro 2-3 mesi.

Trota

• Pulite, desquamate ed eviscerate, lavate sotto l’acqua corrente. È preferibile congelare le trote intere e, volendo provvedete alla glassatura. Conservate per 2 mesi.

Pesci grassi

Appartengono a questa categoria anguille, aringhe, sgombri e salmoni.

Si tratta di un pesce assai gustoso, che però ha un tempo di conservabilità ancora inferiore rispetto al pesce semigrasso.

Anguilla (capitone)

• Le operazioni preparatorie consistono nella spellatura, e per gli esemplari più grossi nella divisione in tranci.
• Lavate il pesce , poi asciugatelo prima di confezionarlo, pezzo per pezzo, in sacchetti freezer, fate uscire l’aria e siggillate accuratamente. Il pesce intero si conserva 40-50, quello diviso in tranci entro 1 mese.

Aringa

• L’aringa va squamata, eviscerata e lavata bene dentro e fuori, prima di asciugarla e avvolgerla singolarmente in fogli di alluminio. Si conserva per 2 mesi.

Sgombro

• Vanno scelti esemplari di dimensioni medio-piccole, che è preferibile sottoporre alla glassatura dopo le operazioni di desquamazione, eviscerazione e lavaggio accurato. Se confezionati, uno a uno, si conservano per 2 mesi.

Crostacei e molluschi

Avendo una bassissima percentuale di grassi, molluschi e crostacei si adattano bene alla surgelazione. È preferibile comprare i molluschi ancora vivi e, dopo averli puliti con massima attenzione, surgelare il prodotto crudo.

Da cotto è più facilmente inquinabile e, una volta scongelato, si degrada assai rapidamente, presentando caratteristiche di durezza e di fibrosità.

Si procederà con modalità differenti a seconda che si tratti di bivalvi (cozze, ostriche, vongole), o di cefalopodi (calamari, polpi, seppie).

Per quanto riguarda i cefalopodi, le operazioni preliminari sono le medesime attuate per il consumo immediato. A seconda del loro utilizzo poi, questi pesci andranno congelati interi o divisi ad anelli (calamari); sarà inoltre necessario ricorrere alla glassatura.

Aragoste

• Comprate le aragoste ancora vive. Sbollentatele in acqua salata per circa 10 minuti e surgelatele immediatamente. È meglio lasciare il guscio: più l’animale è intero, meglio si conserva e più saporite saranno le sue carni una volta decongelato. Consumate entro 2-3.

Gamberi, scampi

• I gamberi si adattano bene alla surgelazione: da crudi manterranno un sapore e una consistenza migliori, da cotti presenteranno un colore più vivo.
• Procedete lavando bene i crostacei in acqua corrente salata. Togliete la testa e zampe e asciugateli accuratamente con carta assorbente da cucina, prima di riporli in sacchetti freezer, fate uscire l’aria e sigillate accuratamente.
• Se preferite surgelare il prodotto dopo cottura, occorrerà sbollentare i gamberi per 10 minuti in acqua salata; andranno quindi scolati, insacchettati e consumati entro 2-3 mesi.

Cozze, ostriche, vongole

• Si adattano bene alla surgelazione. Raschiate bene i gusci, lavateli più volte in acqua corrente non salata. Metteteli in un tegame con poca acqua, e fateli aprire al calore.
• A questo punto potete completamente sgusciare i molluschi ( in questo modo risparmierete spazio nel congelatore), o se preferite conservati in metà del loro guscio. In ogni caso l’imballaggio dovrà essere effettuato immediatamente, sigillando bene e avendo l’accortezza di togliere tutta l’aria. Si conservano per 50 giorni.

Calamari, seppie, polpi

• Si surgelano bene. Sceglieteli di dimensioni medio piccole. Spellateli, togliete gli occhi. Surgelateli in porzioni da pasto, in contenitori di alluminio, separando eventualmente i tentacoli dal resto.
• Conservate a parte anche qualche sacchettino del nero, cosi da poterlo utilizzare per spaghetti, risotto o seppie “al nero”. Si conservano per 2-3 mesi.