La surgelazione dei dolci dà buoni risultati, ma è conveniente effettuarla solo nel caso di dolci elaborati. Non tutti i dolci possono essere surgelati con successo: è il caso dei dolci farciti alla crema (che tende a perdere acqua e a rammollire); di pasticcini e torte a base di frutta fresca (stesso inconveniente); di dolci a base di albume montato come le meringhe (perdono di consistenza); dei dolci preparati con glassa di zucchero (una volta scongelati presentano la superficie eccessivamente umida). È quindi consigliabile preparare in anticipo e congelare le torte e gli involucri per bignè, cannoncini o pasticcini da farcire dopo la scongelazione.

Biscotti e pasticcini

• Si prestano egregiamente alla surgelazione, purchè non siano farciti con creme, frutta o glasse. Le meringhe non si prestano alla surgelazione.
• Presurgelateli appena si sono raffreddati utilizzando un vassoio. Quindi conservate in recipienti a chiusura ermetica o utilizzando sacchetti da freezer. Consumate entro 3 mesi.

Brioche e cornetti

• La surgelazione dà ottimi risultati. Il trattamento è analogo a quello dei panini. Consumate entro 2 mesi.

Strudel e vol-au-vent

• Preparate le pietanze secondo il metodo tradizionale. Stenderete su una teglia di alluminio imburrata e infarinata, coprite con carta stagnola, quindi presurgelare.
• Al momento del consumo. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo e cuocete in forno. Si conservano per circa 3 mesi.

Torte

• Le torte si surgelano quando non sono farcite con creme o glasse. Per il reso procedete come nella preparazione delle focacce. Unica differenza: lasciate cuocere completamente la torta e, una volta fredda, presurgelatela.
• Lasciate scongelare a temperatura ambiente. Per quanto riguarda le crostate crude, seguite lo stesso procedimento indicato per lo strudel. Si conservano per circa 3 mesi.