A volte nelle ricette si trovano delle parole che lasciano un po’ perplessi ai “non addetti ai fornelli” e allora ho pensato di creare un glossario che vi possa semplificare la lettura delle vostre ricette.
A volte nelle ricette si trovano delle parole che lasciano un po’ perplessi ai “non addetti ai fornelli” e allora ho pensato di creare un glossario che vi possa semplificare la lettura delle vostre ricette.
Aioli = Una salsa bianca, variante della maionese, insaporita con parecchio aglio tritato fine. In origine si chiama “ailloli”, una specialità del Sud della Francia, dove si usa per accompagnare il pesce.
A’la Maitre d’hotel = Preparazione del burro amalgamato con il prezzemolo tritato e alcune gocce di limone. Adagiato sulla pietanza in forma di rotellina accompagna la carne o il pesce.
A’ la tartare = Carne magra di bovino macinata e servita cruda, mescolandovi rosso d’uovo, limone, sottaceti, olio e aromi.
Apple pie = Tipica crostata di mele anglosassone. La versione nordamericana ricopre la frutta della superficie con una sfoglia di pasta.
Apfelstrudel = Fra i tanti strudel austriaci è forse il più popolare. Consiste in una sottile sfoglia arrotolata e farcita di mele, zucchero, uvetta sultanina, cannella e frutta secca.
Arrow root = Polvere di radice americana, utilizzata per legare i cibi. Corrisponde alla nostra fecola.
Aspic = E’ un termine francese. Preparazione in gelatina di carni, pesce o verdure in uno stampo d’acciaio o rame, caratterizzato da una serie di cuspidi.
Assiette = Termine francese che indica un piatto misto di carni fredde.
Bacon = Termine inglese della pancetta affumicata. Si usa con le uova al tegamino, per insaporire il pollo, le patate e altro.
Barbecue = Grigliare
Blanquette = E’ la carne bianca di vitello, pollo o agnello non rosolata, tipica della cucina francese.
Bliny = Crespelle di farina, latte, burro, uova e poco sale cotte al forno e servite calde. Nella cucina tradizionale russa accompagnano spesso il caviale e il salmone.
Bortsch = Minestrone denso di carne, verdure e barbabietole, che gli danno il caratteristico colore rosso, servito con panna acida. E’ una specialità dell’Europa orientale ed è comune sopratutto in Russia.
Bouillabaisse = Zuppa di pesce in cui è sempre presente l’aragosta e da cui sono invece bandite le cozze. Tra i molti ingredienti, anche lo zafferano, aglio, pomodori e buccia secca d’arancia. Piatto tipico della Provenza e soprattutto di Marsiglia.
Brunch = Più abbondante della prima colazione e meno completo del pranzo, è il pasto che negli Stati Uniti, soprattutto nei giorni di festa, si consuma tra le undici e mezzogiorno. Oggi è adottato anche in Europa.
Cake = Termine anglosassone di un dolce da tè cotto in stampo rettangolare “a cassetta”, con molto burro fra gli ingredienti.
Canapè = Tartine di pancarrè, naturali, tostate o fritte nel burro, ricoperte con ingredienti vari: spalmate di burro, formaggio, caviale, salmone, acciughe, uova sode, prosciutto, patè d’olive, burri composti e così via. Si servono come antipasto.
Chantilly = Utilizzata sia salata sia dolce: la salsa è a base di maionese e panna montata; la crema è a base di panna montata e zucchero. Prende il nome dall’omonimo castello in Francia.
Chateaubriand = Bistecca di circa 3-4 etti e alta alcuni centimetri, ricavata dal cuore del filetto e cotta alla griglia, al forno o in casseruola. Può essere accompagnata con varie salse, anche agrodolci, e burro aromatizzato. Il nome deriva, secondo alcuni, dagli allevamenti bovini di Chateaubriand, secondo altri dallo scrittore René de Chateaubriand.
Cocotte = Recipiente tondo di porcellana, terracotta o metallo di grosso spessore. Permette di assorbire bene il calore e trasmetterlo al cibo in modo uniforme. Se è molto piccola si chiama cocottina.
Coulis = Passata – Termine usato soprattutto in pasticceria per indicare una passata di lamponi o altri frutti di bosco e usata per guarnire i dolci.
Croissant = Pasta dolce o salata confezionata a forma di mezzaluna. Adatto alla prima colazione. Può essere farcito con crema, marmellata, formaggio, prosciutto o altro.
Ganache = Crema a base di cioccolato e panna e, per estensione, il particolare dolce farcito con detta crema. Il significato primario di ganache è imbecille, e tale fu l’attributo con cui un apprendista pasticcere fu apostrofato dal suo chef quando, per errore, rovesciò della panna bollente in un contenitore pieno di tavolette di cioccolata. L’apprendista, per recuperare ingredienti e dignità, mise il tutto sul fuoco e lo portò ad ebollizione, e fu così che nacque questa meravigliosa crema di farcitura che si chiama, appunto, ganache!
Gazpacho = Famosa zuppa spagnola a base di pomodori, cipolla, cetrioli, peperoni crudi tritati e mollica di pane, in parte frullati e conditi con olio e aceto. Si serve ghiacciata.
Julienne = Taglio delle verdure a bastoncini sottili che permette di assorbire bene olio, limone o maionese per preparare insalate crude.
Knodel = Gnocchi grandi (8-10 cm di diametro) di mollica di pane bagnata nel latte e impastata con aromi e ingredienti vari (uova, salsiccia, carni). Si servono in brodo o asciutti come primo piatto.
Mousse = E’ una preparazione soffice e spumosa che si rapprende in frigorifero. Può essere salata (di prosciutto, di tonno, di fegato d’oca, di salmone ecc.) o dolce (di cioccolato, di vaniglia ecc.).
Mussaka = Famoso piatto greco, simile alla nostra parmigiana di melanzane, ragù di carne macinata, formaggi locali, salsa di pomodoro.
Muesli = Misto di fiocchi d’avena e d’orzo, frutta secca, germogli di grano, miele e altro. Con il latte o lo yogurt, è la prima colazione preferita dagli svizzeri. Oggi è diffusa in milti Paesi.
Olla Podrida = Piatto spagnolo molto popolare: è un bollito misto che comprende anche le chorizos, salsicce molto piccanti, e i garbanzos, ceci tipici della penisola iberica.
Paella = Il piatto nazionale degli spagnoli che varia da regione, da paese a paese. La versione più classica, quella valenciana, si prepara con riso, pollo, crostacei, verdure, spezie e zafferano cotti in una grande padella di ferro: la paella, appunto.
Pankake = Il piatto povero dei pionieri del Far West, ancora oggi molto diffuso negli Stati Uniti. In origine, una focaccia di farina e acqua fritta nel burro, si è evoluta con l’aggiunta di uova, farina, latte e burro diventando più nutriente. Ancora calda, si cosparge di zucchero o marmellata o sciroppo come una crepe.
Parfait = In francese significa perfetto. Si tratta di un gelato di panna e uova, soffice e spumoso, profumato alla vaniglia o altri gusti.
Parmentier = Alcuni piatti a base di patate prendono il nome da chi ebbe il merito di diffondere il tubero della patata in Francia.
Paté = Pasticcio di carne o di pesce cotti; lavorato finemente con il burro, deve rapprendersi alcune ore in frigorifero. Si serve come antipasto, da spalmare sul pane tostato. Il paté più famoso è quello di fegato d’oca.
Pie = Torta rustica a base di carne di manzo, selvaggina, pollo o anche frutta, disposta a strati, ricoperta di una sfoglia di pasta e cotta al forno. Una preparazione tradizionale inglese.
Pilaf = E’ così detto il riso a grani lunghi bollito in poca acqua o brodo (solo la quantità che sarà assorbita dalla cottura), asciugato al forno e condito in vari modi. Adatto a molte preparazioni.
Pot-au-feu = Gran bollito misto alla francese: carni di vario tipo e legumi, cotti nella stessa pentola e serviti assieme.
Pre-salé = Si chiama così la carne delle greggi che, allevate in riva al mare, si nutrono di erbe salate e iodate. Il sapore è molto gradevole.
Quenelle = Pietanza francese: si tratta di piccole polpette di carne o pesce cotte in acqua bollente. Si servono con una salsa o gratinate.
Quiche = Torta salata originaria dell’Alsazia- Lorena. Famosa la quiche Lorraine, una pasta sfoglia guarnita con pancetta e uova sbattute.
Raclette = Formaggio originario del Vallese, in Svizzera. Raclette indica anche la procedura per gustarlo: da una mezza forma di formaggio, al calore della fiamma, si raschiano scaglie semifuse, servite subito a tavola con patate lessate e cetriolini sottaceto.
Ratatouille = Piatto tipico provenzale a base di verdure.
Sandwich = Due fette di pane imburrate e farcite con prosciutto, salame, formaggio o altro. Prende il nome da John Montagu, conte di Sandwich, accanito giocatore che, non volendo interrompere le partite a carte, si faceva servire i tramezzini al tavolo da gioco.
Sashimi = Tipica preparazione della cucina giapponese: filetti di pesce crudo tagliati secondo rigide regole, serviti con salsa di rafano.
Soubise = Salsa a base di cipolle, passate o ridotte in purè. Da un’intuizione del principe Soubise, gastronomo per passione.
Speck = Prosciutto affumicato di maiale, è una tipica e molto saporita preparazione dell’Alto Adige.
Steak = La bistecca grigliata degli americani: più grande di una fiorentina, viene servita accompagnata con salse, burro e verdure lessate.
Sushi = Bocconcini di riso guarniti con rafano e un filetto di pesce crudo.
Tahina = Impasto di sesamo, limone e acqua: uno dei più tipici antipasti della cucina araba.
Taramasalata = Una specie di paté a base di uova di tonno, olio d’oliva, pane, latte, rosso d’uovo, olive e altro ancora. Spalmato sul pane, è uno degli antipasti più diffusi in Turchia e in Grecia.
Tatin = Torta di mele francese. Fettine di renette a raggiera cosparse di abbondante zucchero e ricoperte di pasta sfoglia. Rovesciando la teglia le mele appaiono sotto uno “specchio” di caramello.
Tempura = Tipico piatto giapponese: pesce o verdura abilmente tagliati e avvolti in una leggera pastella, sono fritti in olio di soia o altri semi.
Tofu = Una sorta di formaggio ricavato da una sostanza lattiginosa prodotta dalla soia. Poco saporito ma dotato di molte proteine, il tofu, diffuso in Cina e Giappone, si trova anche da noi.
Vichyssoise = Minestra di porri e patate servita fredda. Il nome è francese, ma il piatto è di origine nordamericana.
Vinaigrette = Classico condimento per l’insalata – olio, aceto e sale – sbattuti insieme fino a ottenere un’emulsione.
Worcester = Salsa liquida di gusto agrodolce adatta a insaporire carni, pesce e verdure, una specialità inglese.
Aioli
- Una salsa bianca, variante della maionese, insaporita con parecchio aglio tritato fine. In origine si chiama “ailloli”, una specialità del Sud della Francia, dove si usa per accompagnare il pesce.
A’la Maitre d’hotel
- Preparazione del burro amalgamato con il prezzemolo tritato e alcune gocce di limone. Adagiato sulla pietanza in forma di rotellina accompagna la carne o il pesce.
A’ la tartare
- Carne magra di bovino macinata e servita cruda, mescolandovi rosso d’uovo, limone, sottaceti, olio e aromi.
Apple pie
- Tipica crostata di mele anglosassone. La versione nordamericana ricopre la frutta della superficie con una sfoglia di pasta.
Apfelstrudel
- Fra i tanti strudel austriaci è forse il più popolare. Consiste in una sottile sfoglia arrotolata e farcita di mele, zucchero, uvetta sultanina, cannella e frutta secca.
Arrow root
- Polvere di radice americana, utilizzata per legare i cibi. Corrisponde alla nostra fecola.
Aspic
- E’ un termine francese. Preparazione in gelatina di carni, pesce o verdure in uno stampo d’acciaio o rame, caratterizzato da una serie di cuspidi.
Assiette
- Termine francese che indica un piatto misto di carni fredde.
Bacon
- Termine inglese della pancetta affumicata. Si usa con le uova al tegamino, per insaporire il pollo, le patate e altro.
Barbecue
- Grigliare
Blanquette
- E’ la carne bianca di vitello, pollo o agnello non rosolata, tipica della cucina francese.
Bliny
- Crespelle di farina, latte, burro, uova e poco sale cotte al forno e servite calde. Nella cucina tradizionale russa accompagnano spesso il caviale e il salmone.
Bortsch
- Minestrone denso di carne, verdure e barbabietole, che gli danno il caratteristico colore rosso, servito con panna acida. E’ una specialità dell’Europa orientale ed è comune sopratutto in Russia.
Bouillabaisse
- Zuppa di pesce in cui è sempre presente l’aragosta e da cui sono invece bandite le cozze. Tra i molti ingredienti, anche lo zafferano, aglio, pomodori e buccia secca d’arancia. Piatto tipico della Provenza e soprattutto di Marsiglia.
Brunch
- Più abbondante della prima colazione e meno completo del pranzo, è il pasto che negli Stati Uniti, soprattutto nei giorni di festa, si consuma tra le undici e mezzogiorno. Oggi è adottato anche in Europa.
Cake
- Termine anglosassone di un dolce da tè cotto in stampo rettangolare “a cassetta”, con molto burro fra gli ingredienti.
Canapè
- Tartine di pancarrè, naturali, tostate o fritte nel burro, ricoperte con ingredienti vari: spalmate di burro, formaggio, caviale, salmone, acciughe, uova sode, prosciutto, patè d’olive, burri composti e così via. Si servono come antipasto.
Chantilly
- Utilizzata sia salata sia dolce: la salsa è a base di maionese e panna montata; la crema è a base di panna montata e zucchero. Prende il nome dall’omonimo castello in Francia.
Chateaubriand
- Bistecca di circa 3-4 etti e alta alcuni centimetri, ricavata dal cuore del filetto e cotta alla griglia, al forno o in casseruola. Può essere accompagnata con varie salse, anche agrodolci, e burro aromatizzato. Il nome deriva, secondo alcuni, dagli allevamenti bovini di Chateaubriand, secondo altri dallo scrittore René de Chateaubriand.
Cocotte
- Recipiente tondo di porcellana, terracotta o metallo di grosso spessore. Permette di assorbire bene il calore e trasmetterlo al cibo in modo uniforme. Se è molto piccola si chiama cocottina.
Coulis
- Passata – Termine usato soprattutto in pasticceria per indicare una passata di lamponi o altri frutti di bosco e usata per guarnire i dolci.
Croissant
- Pasta dolce o salata confezionata a forma di mezzaluna. Adatto alla prima colazione. Può essere farcito con crema, marmellata, formaggio, prosciutto o altro.
Ganache
- Crema a base di cioccolato e panna e, per estensione, il particolare dolce farcito con detta crema. Il significato primario di ganache è imbecille, e tale fu l’attributo con cui un apprendista pasticcere fu apostrofato dal suo chef quando, per errore, rovesciò della panna bollente in un contenitore pieno di tavolette di cioccolata. L’apprendista, per recuperare ingredienti e dignità, mise il tutto sul fuoco e lo portò ad ebollizione, e fu così che nacque questa meravigliosa crema di farcitura che si chiama, appunto, ganache!
Gazpacho
- Famosa zuppa spagnola a base di pomodori, cipolla, cetrioli, peperoni crudi tritati e mollica di pane, in parte frullati e conditi con olio e aceto. Si serve ghiacciata.
Julienne
- Taglio delle verdure a bastoncini sottili che permette di assorbire bene olio, limone o maionese per preparare insalate crude.
Knodel
- Gnocchi grandi (8-10 cm di diametro) di mollica di pane bagnata nel latte e impastata con aromi e ingredienti vari (uova, salsiccia, carni). Si servono in brodo o asciutti come primo piatto.
Mousse
- E’ una preparazione soffice e spumosa che si rapprende in frigorifero. Può essere salata (di prosciutto, di tonno, di fegato d’oca, di salmone ecc.) o dolce (di cioccolato, di vaniglia ecc.).
Mussaka
- Famoso piatto greco, simile alla nostra parmigiana di melanzane, ragù di carne macinata, formaggi locali, salsa di pomodoro.
Muesli
- Misto di fiocchi d’avena e d’orzo, frutta secca, germogli di grano, miele e altro. Con il latte o lo yogurt, è la prima colazione preferita dagli svizzeri. Oggi è diffusa in milti Paesi.
Olla Podrida
- Piatto spagnolo molto popolare: è un bollito misto che comprende anche le chorizos, salsicce molto piccanti, e i garbanzos, ceci tipici della penisola iberica.
Paella
- Il piatto nazionale degli spagnoli che varia da regione, da paese a paese. La versione più classica, quella valenciana, si prepara con riso, pollo, crostacei, verdure, spezie e zafferano cotti in una grande padella di ferro: la paella, appunto.
Pankake
- Il piatto povero dei pionieri del Far West, ancora oggi molto diffuso negli Stati Uniti. In origine, una focaccia di farina e acqua fritta nel burro, si è evoluta con l’aggiunta di uova, farina, latte e burro diventando più nutriente. Ancora calda, si cosparge di zucchero o marmellata o sciroppo come una crepe.
Parfait
- In francese significa perfetto. Si tratta di un gelato di panna e uova, soffice e spumoso, profumato alla vaniglia o altri gusti.
Parmentier
- Alcuni piatti a base di patate prendono il nome da chi ebbe il merito di diffondere il tubero della patata in Francia.
Paté
- Pasticcio di carne o di pesce cotti; lavorato finemente con il burro, deve rapprendersi alcune ore in frigorifero. Si serve come antipasto, da spalmare sul pane tostato. Il paté più famoso è quello di fegato d’oca.
Pie
- Torta rustica a base di carne di manzo, selvaggina, pollo o anche frutta, disposta a strati, ricoperta di una sfoglia di pasta e cotta al forno. Una preparazione tradizionale inglese.
Pilaf
- E’ così detto il riso a grani lunghi bollito in poca acqua o brodo (solo la quantità che sarà assorbita dalla cottura), asciugato al forno e condito in vari modi. Adatto a molte preparazioni.
Pot-au-feu
- Gran bollito misto alla francese: carni di vario tipo e legumi, cotti nella stessa pentola e serviti assieme.
Pre-salé
- Si chiama così la carne delle greggi che, allevate in riva al mare, si nutrono di erbe salate e iodate. Il sapore è molto gradevole.
Quenelle
Pietanza francese: si tratta di piccole polpette di carne o pesce cotte in acqua bollente. Si servono con una salsa o gratinate.
Quiche
- Torta salata originaria dell’Alsazia- Lorena. Famosa la quiche Lorraine, una pasta sfoglia guarnita con pancetta e uova sbattute.
Raclette
- Formaggio originario del Vallese, in Svizzera. Raclette indica anche la procedura per gustarlo: da una mezza forma di formaggio, al calore della fiamma, si raschiano scaglie semifuse, servite subito a tavola con patate lessate e cetriolini sottaceto.
Ratatouille
- Piatto tipico provenzale a base di verdure.
Sandwich
- Due fette di pane imburrate e farcite con prosciutto, salame, formaggio o altro. Prende il nome da John Montagu, conte di Sandwich, accanito giocatore che, non volendo interrompere le partite a carte, si faceva servire i tramezzini al tavolo da gioco.
Sashimi
- Tipica preparazione della cucina giapponese: filetti di pesce crudo tagliati secondo rigide regole, serviti con salsa di rafano.
Soubise
- Salsa a base di cipolle, passate o ridotte in purè. Da un’intuizione del principe Soubise, gastronomo per passione.
Speck
- Prosciutto affumicato di maiale, è una tipica e molto saporita preparazione dell’Alto Adige.
Steak
- La bistecca grigliata degli americani: più grande di una fiorentina, viene servita accompagnata con salse, burro e verdure lessate.
Sushi
- Bocconcini di riso guarniti con rafano e un filetto di pesce crudo.
Tahina
- Impasto di sesamo, limone e acqua: uno dei più tipici antipasti della cucina araba.
Taramasalata
- Una specie di paté a base di uova di tonno, olio d’oliva, pane, latte, rosso d’uovo, olive e altro ancora. Spalmato sul pane, è uno degli antipasti più diffusi in Turchia e in Grecia.
Tatin
- Torta di mele francese. Fettine di renette a raggiera cosparse di abbondante zucchero e ricoperte di pasta sfoglia. Rovesciando la teglia le mele appaiono sotto uno “specchio” di caramello.
Tempura
- Tipico piatto giapponese: pesce o verdura abilmente tagliati e avvolti in una leggera pastella, sono fritti in olio di soia o altri semi.
Tofu
- Una sorta di formaggio ricavato da una sostanza lattiginosa prodotta dalla soia. Poco saporito ma dotato di molte proteine, il tofu, diffuso in Cina e Giappone, si trova anche da noi.
Vichyssoise
- Minestra di porri e patate servita fredda. Il nome è francese, ma il piatto è di origine nordamericana.
Vinaigrette
- Classico condimento per l’insalata – olio, aceto e sale – sbattuti insieme fino a ottenere un’emulsione.
Worcester
- Salsa liquida di gusto agrodolce adatta a insaporire carni, pesce e verdure, una specialità inglese.Aioli = Una salsa bianca, variante della maionese, insaporita con parecchio aglio tritato fine. In origine si chiama “ailloli”, una specialità del Sud della Francia, dove si usa per accompagnare il pesce.