Questa mia raccolta di consigli e ricette per fare delle buone conserve , vuole essere un semplice aiuto per chi ,come me vuole fare le conserve casalinghe, forse non convenienti come prezzo rispetto a quelle industriali ma certo migliori se fatte bene come qualità, e così rassicuranti perché si sa per certo cosa c’è in quel vaso. Alle conserve, dunque, e buon lavoro.
Regole generali per la conservazione
Usare solo prodotti perfettamente sani, freschissimi e a giusta maturazione, meglio piuttosto acerbi che troppo maturi, per ottenere conserve di ottima qualità.
Lavate la frutta e la verdura con la massima cura, anche quando devono essere sbucciate, senza peraltro lasciarle impregnare d’acqua. Evitare le ammaccature: asciugatele, poi secondo i casi, togliete i piccioli e le bucce, i noccioli, i torsoli, ecc…
Lavate i vasi e i tappi in acqua bollente e asciugateli perfettamente, per essere più sicure usate l’aria calda dell’asciugacapelli. Quest’ultimo sistema serve ottimamente per scaldare i vasi nei quali vanno versate conserve caldissime; sotto i vasi, in questo caso, mettere dei torcioni spessi o ripiegati più volte.
Quando avrete riempito i vasi fino a un centimetro –un centimetro e mezzo dall’imboccatura, pulite l’imboccatura stessa internamente con uno straccetto umido.
Etichettate i vasi o le bottiglie con la data di preparazione e il nome del contenuto.
Riponeteli in un luogo fresco, asciutto e poco illuminato.
Non consumate subito il prodotto preparato: attendere dai 30 ai 90 giorni.
Una volta aperto il vaso, si deve consumare il contenuto nel più breve tempo possibile; per maggiore sicurezza potete conservarlo in frigo.
Consumate le conserve entro l’anno.
Regole generali per la sterilizzazione sottovuoto
Oltre a seguire le regole generali, si deve procedere come segue:
Riempite i vasi con il prodotto ancora caldo e colmate con il liquido di conservazione ( sciroppo, salamoia, ecc..).
Se il prodotto è semi-solido comprimetelo con un cucchiaio e battete il fondo del vaso su un torcione spesso, perché non rimangano delle bolle d’aria.
Mettete subito la capsula e chiudete con decisione senza però forzare troppo.
Depositate i vasi in piedi in una pentola, eventualmente anche sovrapponendoli. Per maggior sicurezza mettete sul fondo una griglia o un piatto voltato. Fra gli strati e negli spazi vuoti disponete dei torcioni puliti per evitare che sbattano uno contro l’altro durante la bollitura.
Coprite i vasi d’acqua tiepida fino a cinque centimetri sopra le capsule e portate a bollore. Rispettate i tempi di sterilizzazione, se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi , aggiungetene di bollente.
Durante la bollitura si formerà il vuoto nei vasi; infatti, terminata la sterilizzazione, la capsula, al centro, sarà abbassata.
Lasciate raffreddare i vasi nella loro acqua.
Se non si forma il vuoto, si possono sterilizzare di nuovo i prodotti che sopportano un’ulteriore lavorazione; gli altri devono essere consumati subito.
Fate molta attenzione a non manomettere le capsule ed evitare urti, non svitare le capsule che al momento del consumo.
Conserve senza sterilizzazione
Queste conserve si fanno con frutta e zucchero, la cui quantità varia secondo la natura dei frutti usati e i gusti individuali: non deve essere troppo, altrimenti attenua il sapore del frutto e indurisce eccessivamente la conserva, ma nemmeno troppo poco perché c’è il rischio che la conserva fermenti, infatti lo zucchero non serve solo per addolcire, ma anche per conservare.
La frutta contiene pectina, che è un gelificante e acido in quantità variabili: la frutta con poca pectina non dà conserve di giusta consistenza e pertanto si può supplire a tale carenza aggiungendo del succo di limone che ne provoca la formazione: ne basta un cucchiaio per ogni chilogrammo di frutta.
La durata della cottura non si può stabilire in modo preciso perché dipende da molti fattori: materiale della pentola, intensità del calore , qualità della frutta e dell’acqua in essa contenuta.
Quando quest’ acqua è evaporata in questa fase si toglierà con una schiumarola la schiuma che si forma – inizia la cottura, per la quale si dovrà usare molta attenzione.
La conserva sarà pronta quando, versandone un cucchiaio su un piattino asciutto, inclinandolo, rimarrà compatta o scorrerà molto lentamente.
Per invasare queste conserve di frutta, se si usano vasi con tappi che creano il sottovuoto, basta versarle caldissime nei vasi riscaldati, appoggiati su un torcione spesso: chiudeteli subito con le capsule, con decisione ma senza forzare troppo, capovolgendoli e lasciateli in questa posizione per una decina di minuti, rimetteteli quindi in piedi.
Se invece si usano altri tipi di vasi, dopo aver versato le conserve calde, si lasciano raffreddare : si appoggia poi sulla superficie un disco di carta oleata, imbevuto di alcool da liquori o di grappa o brandy.
Si procede come per le marmellate e le confetture, seguendo le dosi indicate nelle varie ricette. La polpa della frutta viene passata al setaccio, poi si mette in appositi sacchetti a colare lentamente, con un recipiente sotto che raccoglie il sugo.
L’importante è non strizzare il sacchetto altrimenti si ottiene una gelatina torbida. Dopo aver pesato il sugo gli si aggiunge lo zucchero necessario, ed eventualmente del succo di limone filtrato; si rimette il tutto sul fuoco e si procede come per le marmellate.
La frutta, in particolar modo ciliegie e uva, si possono conservare sotto alcool da liquori ( circa 95° ) diluito con lo zucchero sciolto in acqua, in una proporzione nella quale l’alcool non sia inferiore al 50 per cento.
Si può anche usare solo brandy, grappa, gin, vodka, whisky: liquori non inferiori a 45°.
I vasi vanno riempiti fino all’imboccatura con il liquido e poi tappati. In genere si lasciano riposare due tre mesi prima del consumo.
Sott’aceti
Per questo tipo di conservazione, le verdure si possono preparare in due modi, naturalmente dopo averle, come al solito mondate e lavate.
Si possono scottare in aceto puro, meglio se bianco, per 3-10 minuti ( dipende dal tipo di verdura ) dal momento della ripresa del bollore; si tolgono poi con un mestolo forato e si lasciano scolare su un asse inclinato o su un torcione pulito.
Oppure, si dispongono in un colapasta, a strati cospargendoli di sale; dopo alcune ore, quando avranno perso la loro acqua di vegetazione in eccesso, si asciugano o si risciacquano velocemente, scolandole bene.
In tutti e due i casi si dispongono poi in vasi, a strati compatti, e si coprono con aceto puro bollente, oppure con olio.
Conserve con la sterilizzazione
La maggior parte delle verdure si possono conservare al naturale, cioè con acqua e sale, in proporzione di gr. 50 di sale per ogni 2 litri i acqua, ed eventualmente succo di limone, per evitare che il prodotto scurisca, erbe aromatiche o spezie.
Devono essere sterilizzati a 120°C. la scottatura prima di mettere in vaso non è necessaria se non per i fagiolini, gli spinaci e gli ortaggi a foglia in genere, per ridurre la rigidità che impedisce un adeguato riempimento dei vasi, anche i cavolini di Bruxelles è bene scottarli ( circa 3 minuti )per attenuare l’odore piuttosto sgradevole.
I carciofi possono essere tagliati a metà o a spicchi e messi con la parte delle foglie verso l’alto; gli asparagi e i fagiolini si dispongono verticalmente mentre gli spinaci e gli ortaggi a foglia vanno messi a strati, non pressati, ricoperti man mano con il liquido. Le zucchine e gli altri ortaggi analoghi vanno tagliati a cubetti.
I fagioli , che contengono amido in notevole quantità, lasciano dopo il raffreddamento , un liquido denso e biancastro.
I tempi di sterilizzazione a 120°C variano dai 20 minuti ai 40, secondo il formato dei vasi: i funghi richiedono 30 minuti e gli ortaggi in foglia (spinaci, bietole, ecc..) dai 40 ai 65 minuti.
La frutta di bosco va mondata, lavata e sgocciolata molto bene; si dispone poi nei vasi, battendoli su un torcione spesso, perché siano riempiti in modo uniforme; albicocche, ciliegie, pere e prugne vanno, mondate e lavate bene; si dividono a metà e si tolgono i noccioli.
Si immergono man mano in acqua con succo di limone, si sgocciolano e si dispongono nei vasi con succo di limone e vaniglia a stecche, si versa quindi lo sciroppo ( acqua e zucchero) bollente, fino a un centimetro e mezzo dal collo e poi si chiude il vaso.Se la frutta galleggia significa che nello sciroppo c’è troppo zucchero.
Per i frutti di bosco, che sono molto delicati, specialmente le fragole, è bene usare dei vasi da 250cc, che dovranno essere sterilizzati a 100°C per 30 minuti.
Per l’altra frutta il tempo di sterilizzazione ( 100°C ) sarà di 35 minuti per i vasi da 500cc e 40 minuti per quelli da 1000cc.
Succhi di frutta
Si possono ottenere anche con frutta non di primissima scelta. Si taglia la frutta a pezzetti e si ammorbidisce sul fuoco per alcuni minuti, si passa poi al passaverdure, si aggiunge al passato caldo dello zucchero e del succo di limone e si versa il tutto nelle bottiglie che si sterilizzano a 100°C per 20-30 minuti.
Norme importanti
Prima di consumare il prodotto conservato controllare, dall’esterno, che la capsula non sia gonfia e che non sia fuoriuscito liquido; all’interno, che il liquido non sia in fermentazione, che non abbia cattivo odore e che non ci sia muffa.
Per maggiore sicurezza, dopo aver aperto il vaso, è sempre meglio far bollire le verdure, a fuoco vivo, per dieci minuti ( venti minuti per gli spinaci ) prima di consumarle; se il prodotto durante la bollitura assume un brutto aspetto, fa la schiuma ed emana cattivo odore, buttatelo via assolutamente.