Lo sfincione bianco di Bagheria è una fantasia di profumi e, soprattutto, di sapori unici. A Bagheria, popolato paese alle porte di Palermo, lo sfincione è bianco (senza il pomodoro), con le immancabili acciughe, pan grattato e ovviamente tante cipolle. Viene infine guarnito con del gustoso primo sale, oppure, alternativa meno usata, con ricotta di pecora. Esistono di fatto due versioni di sfincione bianco: come vi dicevo che comprende la guarnizione finale con il solo primosale e l’altra con la ricotta. Vi propongo oggi quella più ricca, che le include entrambi. È una ricetta che richiede molto impegno, ma vale davvero la pena prepararlo, soprattutto se volete gustare un capolavoro della gastronomia siciliana. Con Il suo gusto intenso e deciso, fatto di aromi e morbidezze, con la sua crosta ondulata accarezzata da onde di cipolla vi conquisterà al primo boccone.

Ingredienti impasto

250 gr di farina rimacinata (di grano duro), 250 gr di farina 00 (o manitoba), 1 cubetto di lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero semolato, 10 gr di sale, 1 tazzina di olio di oliva, 3 ml di acqua tiepida.

Ingredienti per il condimento

3 grosse cipolle bianche, 8 filetti di acciughe sott’olio, 300 gr di primosale o tuma, 500 gr di ricotta fresca di pecora, 250 gr di mollica di pane fresco sbriciolata, origano, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro lo zucchero, il lievito sciolto in poca acqua e l’olio. Con un movimento circolare amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad incorporarli per bene alla farina.

Cominciate ad impastare energicamente incorporando poco alla volta la restante acqua tiepida e infine unite il sale fino ad ottenere una massa elastica e morbida.

Riponete l’impasto in una ciotola infarinata, fate il classico taglio a croce sull’impasto, copritelo con un telo e mettetelo a lievitare per un paio d’ore, o fino quando avrà raddoppiato il volume.

Intanto che la pasta lievita cominciate a preparare il condimento.

Affettate finemente le cipolle, mettetele in una padella con abbondante olio e 1/2 bicchiere d’acqua.

Stufate per circa 10 minuti a fuoco basso con il coperchio, aggiungete una presa di sale e una spolverata di pepe.

Unite metà delle acciughe salate e spezzettatele nella padella. Non appena si saranno sciolte e le cipolle risulteranno morbidissime e leggermente dorate, scolatele dall’olio e mettetele in una ciotola da parte a raffreddare.

Fate tostare la mollica di pane fresco sbriciolata, e non appena dorata, spegnete e mettetela in una ciotola a raffreddare, e tenetela momentaneamente da parte.

Mettete un filo di olio in una padella e spezzettatevi il resto delle acciughe, scioglietele e fate raffreddare.

Tagliate la tuma a fette non troppo sottili. Condite la mollica tostata precedentemente con il caciocavallo grattugiato, l’origano e una spolverata di pepe.

A questo punto prendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume e stendetelo delicatamente in una teglia precedentemente oliata.

Con un pennellino delicatamente spalmate la superficie dell’impasto con l’olio dove avete sciolto le acciughe e ricopritelo con le fette di tuma.

Continuate adagiando sulla tuma la ricotta tagliata a fette o a fiocchetti,e poi la cipolla stufata.

Completate con la mollica tostata spargendola fino a ricoprire tutto lo sfincione.

Finite con un ultimo giro d’olio d’oliva coprite con un telo e lasciate lievitare ancora per almeno 30 minuti.

Mettete in forno già caldo a 220°C per circa mezz’ora. Lo sfincione si gusta meglio tiepido o a temperatura ambiente