Julienne  Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Il nome sta ad indicare anche un particolare taglio di verdure, […]

Lamella . Fettina sottilissima, quasi trasparente di un alimento, ottenuta con coltelli molto affilati. Generalmente si parla di lamelle di tartufo. Lardellare . Introdurre fettine di lardo o pancetta in […]

Macerare Lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che […]

Nage Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore. Nappare  Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio, con la salsa […]

Omogeneizzare “Lavorare” un alimento, a mano o con uno specifico apparecchio elettrico, fino a renderlo cremoso.

Padellate Si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.  Paletta  Utensile di legno, metallo o plastica, dotato […]